水产品下脚料综合利用研究之进展.pdfVIP

44 水产科技情报2004，3l(1) ———————————————————————一———————————————————一——————————～ 苑艳辉 (江南大学食品学院，无锡市214036) 摘要简单综述了近年来鱼品加工下脚料综合利用的研究情况，并对其发展趋势进行了预测。 关键词 鱼下脚料综合利用研究发展趋势 在鱼品加工过程中，会产生大量的下脚料 利用越来越显得重要，吸引了化学化工、食品、生 (包括鱼头、鱼皮、鱼鳍、鱼尾、鱼骨及其残留鱼 物、医药、环境保护等众多领域的学者¨o。 肉)，其重量约占原料鱼的40％一55％¨o。如果 本文对鱼品加工下脚料综合利用的研究近况 不进行有效处理。不仅会污染环境，而且会浪费大 加以综述，并预测其发展趋势。 量的营养物质。例如，鱿鱼内脏含有20％一30％ 一、研究近况 的粗脂肪，对其脂肪酸组成的气相色谱分析结果 1．从胃粘膜中提取凝乳酶替代小牛皱胃酶 表明：不饱和脂肪酸的含量为86％，‘t)系列脂肪 凝乳酶的传统来源是从小牛皱胃中提取。随 酸的含量为37％(其中EPA占12％，DHA占 着干酪工业的发展，据统计全世界每年要宰杀 24％)心3；鲢鱼鱼头、鱼皮、鱼骨刺混合物中，蛋白 5000万头小牛，以获得凝乳酶，造成全球性小牛 质的含量达14％，油脂为9．22％；鳗骨、鳗头等废短缺。为缓和小牛凝乳酶供应的紧张状态，长期 弃物中含有丰富的蛋白质、磷脂质、软骨素、维生 以来，科学家们千方百计地寻找小牛凝乳酶的代 素等∞J。充分利用这些下脚料可提高鱼类加工 用品∞J。近来，J．E．P．Tavares等人∞3从金枪鱼胃 的附加值，获得良好的经济和社会效益。 粘膜中发现了价格低廉的代用品。 目前国内鱼品加工下脚料的利用途径H一主 从金枪鱼胃粘膜中提取凝乳酶的方法是：清 要有：(1)加工饲料鱼粉；(2)将鱼头、鱼骨加工成 洗金枪鱼胃——去除胃内膜——切段并均质(均 鱼骨糊、鱼骨粉、鱼香酥；(3)从鱼内脏中提取鱼 质时加入等量的盐水，盐的加入量为水与胃组织 油，提炼EPA、DHA制品；(4)从鱼鳞中提取鱼鳞 总重的25％)——一20℃过夜——将均质物搅拌 胶；(5)鱼皮制革；(6)将鱼鳔加工成鱼肚(鱼鳔经 成浆状并离心(35000r／s，4℃，1h，重复两 清洗、浸洗，干燥而成)。 次)——上清液浓缩10倍(旋转蒸发器或冷冻干 随着食品科技的发展，尤其是水产加工业的 NHCl 燥)——粗胃蛋白酶原——活化(加入0．1 发展，人们对鱼类加工的附加值提出了更高的要 溶液调节pH=4．O，20—25℃保持1h，然后加入 求；由于人口的增长，食物资源的短缺，必须重视 O．1NNaOH溶液调节pH=5．O)。 资源的综合利用。因此，鱼品加工废弃物的开发 研究结果表明，获得的凝乳酶与皱胃酶有类 收稿翻期：2003一12—22；修回日期：2004一01一08 作者简介：苑艳辉(198l一)，男，江南大学食品学院食品科学专业在读硕士研究生。 万方数据 45 水产科技情报2004，31(1) 似之处：(1)两者活化时所需的pH都在4．0～6．o