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Sheet3 Sheet2 Sheet1 类别 品种 产地 食法 备注 澳洲龙虾 澳洲 刺身、上汤焗、芝士焗、潮式冻 红龙虾 墨西哥 二食：①头爪煲粥 ③头爪椒盐 花龙虾 本地/海南 波士顿龙虾 波士顿 肉质鲜甜、清爽 可以配伊面底、另加收15元/例，30元/中 红龙不建议刺身食法、肉质带红色 二食另加收 大花虾 中花虾 铁板煎、美极、豉油皇、刺身 属海水产品 野生海虾 基围虾 蒜茸开边蒸、美极、豉油皇、白灼椒盐、煮时蔬 白虾 煲粥、煮时蔬 九节虾 白灼、椒盐、美极、豉油皇 罗氏虾 白灼 属淡水产品 河虾 大明虾 约0.3斤/只左右 日式海胆烧、铁板煎 进口急冻 虾类 羔蟹 肉蟹 红蟹（大） 红蟹（中） 红蟹（小） 水蟹 大闸蟹 皇帝蟹 黄油蟹 重壳蟹 庵仔蟹 蟹类 1.8—2.5斤 1.5斤 1斤 清蒸、姜葱炒、煮萝卜、粉丝煲 潮式冻、清蒸、花雕酒蛋白蒸 煮萝卜、煲粥、冬瓜、水瓜煮 原只清蒸 三味，①花雕蛋白蒸蟹盖 油盐焗，油焗、盐焗 清蒸、凉瓜焖 ＜母＞ ＜公＞ 不适宜炒、肉质鲜甜味 跟蟹针、剪，姜粒陈醋 配送：姜茶汤丸/位 ②姜葱炒蟹肉、③蟹糕炒蛋 特色：提前半小时用冰水浸死，避免蟹膏流失 制作时间：半小时，特色：香 澳洲鲍鱼 大连鲜鲍鱼 鲜鲍鱼仔 加拿大象拔蚌 象拔蚌仔 大响螺 中响螺 角螺 白花螺 东风螺 元贝 生蚝 花甲王 花甲 沙白 大圣子皇 圣子 苏格兰圣子皇 贝壳类 澳洲 大连 本地 加拿大 深海野生 冻鲍、牛油堂煎、XO酱爆、（过桥） 清蒸、寸片煎盐、果皮蒸 果皮蒸、清蒸、煮时蔬、番茄木瓜煮 刺身、蚌盏/薄/厚/位上/XO酱爆 蒜茸蒸、煮萝卜丝 螺盏、XO酱爆、泰椒炒螺片 小炒螺片、鸡汤浸（起皮） 白灼、辣酒煮、盐焗 蒜茸粉丝蒸、碳烧、法式焗（原只开边） 姜葱炒、盐水浸、碳烧、（蒜茸味） 芝士焗（有壳）、胡椒浸 5头、6头 10头、12头 多数炖汤用、小炒用 半斤以上才建议开边 6-7只/斤 盐水浸、蒜茸蒸、豉梯炒 豉椒炒、煮萝卜 滚汤、芜西皮蛋滚汤、芥菜豆腐滚汤 蒜茸粉丝蒸、翅椒炒 豉椒炒 蒜茸蒸 大只、白色、肉质鲜甜不建议炒 A、深水鱼 花金古 海金古 海古 深海 清蒸/冬菜蒸/古法蒸 肉质纤难粗条1.6斤一下/条，不建议碎蒸 港式蒸（九分熟）/全熟 三刀 红丁（红玫瑰） 清蒸/位上 一般1.3-0.5/条 鱼类 鱼类 龙利 清蒸/香煎 石头鱼 碎蒸 清蒸 苏眉 珍珠龙趸 花尾趸 金钱趸 多宝鱼 清蒸/香煎/冬菜蒸 霖蚌 海立 清蒸/香煎 清蒸 青衣 黄衣 红衣 什衣（彩衣） 肉质较软身，不适宜炒球 口感淋身、往往被客人投诉是死鱼 容易生苍、生虫 石九公 滚汤 泥猛 果皮蒸、滚汤、椒盐 芜茜皮蛋肉片汤/芥菜豆腐汤 B、斑类 老鼠斑 东星斑（大） 东星斑（中） 东星斑（小） 海红斑 红斑 杉斑 油斑 油鼠斑 青斑 蓝瓜子斑 黑瓜子斑 白瓜子斑 红星斑 燕星斑 什星斑 2.0-2.3 1.2-1.6 0.7/0.9 2.0斤/条 1.6斤以下，不宜碎蒸 港式蒸（九分熟）/全熟 清蒸/碎蒸/翅汤浸 金针云耳碎蒸/鱼汤过桥/位 C、开刀鱼 大龙趸 黄皮老虎 大老鼠 大东星 大金钱趸 大油斑 翅汤加收 二食加收 分头腩、肉身 碎蒸/金针云耳蒸 碧绿炒球/西芹/西兰花 翅汤浸/位上 D、淡水类 桂花鱼 笋壳鱼 黄骨鱼 水鱼 太阳鱼（铁板档用） 阳澄湖 清蒸/水蒸/鱼香汁窝烧/油淋（不辣） 清蒸/油浸 水煮/米酒石窝烧 荷叶蒸/红烧/水鱼焖鸡 药材火锅/斩件生上 铁板煎 约0.2-0.4斤/条 F、冰鲜类 水库大鱼头 三文鱼头 什鱼（中厨） 鲜骨鱼也叫缩骨鱼的鱼头 盐烧、凉瓜焖 滋味什鱼煲、香煎 砂窝焗、剁椒蒸、蒜子拍姜、 川弓白芷药材煮 有沙尖鱼、剥皮鱼、仓鱼仔、黄鱼仔 6件五花腩 清蒸/果皮蒸/冬菜蒸/古法蒸/剁椒蒸/金针云耳蒸 翅汤浸/枝竹火腩焖/红烧/泰式明炉/鱼香汁窝烧 古法蒸/豆板酱煮/麒麟蒸/油浸/干煎/煎封 常用鱼类食法： 生焖/生死恋（用马友咸鱼、斩件混合蒸） 星宴海鲜酒家海鲜类知识培训 ②头爪煮萝卜 苏格兰