综合利用鲮鱼加工下脚料鱼头的工艺探讨.pdfVIP

维普资讯 。 ． 、 ， 一 j 一 8 广州食品工业科技 C,uangz~ Fo：：dScienceandTechnology 15№ l(总56) 综合利用鲮鱼加工下脚料鱼头的工艺探讨 陈奕华 肖 斌 (广州鹰金钱企亚巢自公司 竞所 广东 510655) 摘 要 本工艺研究了用酶水解法提取鲮鱼加工下脚料鱼头中蛋白质与鱼油的最佳条件 ：使用复台风味蛋白 酶水解 ，温度 50C，时间7小时 ，pH60，酶与底物浓度 比l5g g，底物浓度 45％，其氮基氯生成率为 30．5％； 同时提出采用酶法综台利用下脚料鲮鱼头的加工工艺路线。 美键词童 旦 用 皇堕 售自履 Ahstraet Thispp isaboutthecomparativeresearch。fhydro[yslscondition。fdifferentprotege∞ theproleinmad extractiondaceoi1inthewastesdoceheadfm producedodce．Ther~ultsshow~lthatFI．avourzymehadhatterhydrotysis activity fhoptimum hydro[ysisconditino as temper1．ure50℃ ．pH 60．enzyme／sube-tr~te1 5g／K~gmadsqlb61rstecon cetatratJo[~45％ andhydrolysistime7hoursTheelf[ciency。froin—N productwg．530 5％．ThetechnologyotcolTq~e— hensiveutltlzatino by “getazv．matlctr~31rnet31wasdevdoped． Keywolds corporehenslveutilizatino ，dacehead，er~ymatic，hydrolysate．dace oil 鲮鱼俗名又叫土鲮 ，生长在广东、福建 以及 资源鱼头得到充分的、有效的利用 ，并建立 了鲮 海南岛等水温较高的地带 ，以植物为主食 ，体长 鱼头综合加工的新工艺。本法酶解抽提 出来的 一 般为 15—25crn，生长快 ，产量高 ，其 肉细嫩 、 水解液 ，营养 丰富，味道鲜美，是调味汤料或调 昧鲜美 、品质优 良，是加工罐头食品的好原料 ， 味粉的优质成分 ；鱼油含有丰富的磷脂质 ，是儿 如闻名中外的豆豉鲮鱼罐头，就是以鲮鱼为主 童成长 、孕妇增强营养 、老年延年益寿的优质营 原料经加工而成的。ll0在罐头加工过程 中，鱼 养 品；而鱼骨粉含有丰富的钙及其它的矿物质 ， 头的利用是最棘手的问题，加工不合算 ，弃之 是保健食品的优质添加剂。1]一 又可惜 ，鲜销量极有限。再者鱼头不仅营养丰 1 材料与方法 富，且含有 的蛋 白质和脂质与鱼 肉相近 ，矿物 质，特别是钙含量等均高于鱼 肉，它还含有大 1．1实验 材料 量人体所必需的营养素，如大脑不可缺少的磷 鲮鱼头 购 自广东 脂质 、磷质 白和促进肝功能的蛋氨酸 、各类氨基 木瓜蛋白酶 (90万u／g)