鸡骨酶解物的制备与应用.pdfVIP

中 国 调 味 品 第 5 期 　　　　　　　　　　　　　　　 No . 5 CHINA COND IMENT 2008 年 5 月 May . 2008 鸡骨酶解物的制备与应用 1 3 4 1 2 尹礼国 ,徐洲 ,于颖 ,张超 ,钟耕 ( 1. 宜宾学院 生命科学与食品工程系 , 四川 宜宾 　644007 ;2 . 西南 大学 食品科学学院 ,重庆 北碚 　4007 16 ;3 . 贵州大学 生命科学学院 , 贵阳　550025 ;4 . 宜宾市第六中学 , 四川 宜宾 　644000) 摘要 :通过研究确定鸡骨酶解物 的制备工艺为 : 将鸡骨解冻 、清洗 、破碎后加入 5 倍体积 (v/ m ,mL/ g) 水混合 , 在 12 1 ℃蒸煮 1 h , 冷却后粉碎呈泥状 ; 向鸡骨泥添加 8 倍体积 (v/ m , mL/ g) 水 ,乳糜化处理 20 min ;按 1g 骨泥加 5 ×104 U 的比例加入木瓜蛋白酶 ,在60 ℃ 酶解 3 . 5 h ,蛋白质水解率达 1662 % ;将鸡骨酶解液脱苦 、过滤 、浓缩后加入麦芽糊精 、八角 粉 、山奈粉 、姜粉在 90～120 ℃砂浴中去除水分同时发生 Maillar d 反应 ,加入食盐 、味精调配 得具有浓郁肉香味和鲜味的增香调味料 ,可用于肉制品生产中增香调味 。 关键词 :鸡骨酶解物 ;美拉德反应 ;增香调味品;正交实验 中图分类号 : T S202 1 　　　文献标识码 :B 　　　文章编号 (2008) Prep aration and Utilization of Chicken Bone Hydroly sat e YIN Liguo 1 ,XU Zhou3 , YU Yin g4 ,ZHAN G Chao 1 ,ZHON G Geng2 ( 1. Dep art ment of Lif e Science and Foo d Engineering , Yibin U niver sit y , Yibin 644007 ,China ;2 . College of foo d science , Sout hwe st U niver sit y , Beibei 4007 16 ,China ; 3 . College of Life Science , Guizhou U niver sit y , Guiyang 550025 ,China ; 4 . Yibin No . 6 Middle School , Yibin 644000 ,China) Ab stract :In t hi s p ap er , t he t echnolo gy of enzymatic hydroly si s of chicken bone wa s st udied , t he op timum condition s for p rep aration of chicken bone hydroly sat e we