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鱼类土腥味产生原因与腥味去除研究 报告人:谢伟 通威股份 德阳试验场 主要内容 一.选题背景 二.研究现状 三.本研究的目的与意义 四.研究方案 五.预期结果及创新性 六.计划进度与阶段目标 七.经费预算 一.选题背景 1.土腥味制约我国水产品消费 我国是渔业大国，水产品养殖总量连续18年位居世界第一。水产养殖业的发展为我国人民生活水平的提高和广大农民（渔民）增收致富做出了巨大贡献。但随着人们生活水平的提高，对水产品质量的要求也越来越高，更加重视营养与口味。水产品异味，特别是土腥味目前已成为制约水产品消费的重要因素。 二.研究现状 2.1产生土腥味化合物的微生物 2.2土腥味化合物的提取与分析 2.3土腥味化合物的清除方法 2.4土腥味去除法的研究展望 三.本研究的目的与意义 3.1研究目的 本研究拟对产生土腥味鱼类的养殖环境、模式,鱼类土腥味的评价体系和土腥味去除等方面进行研究。搞清其产生条件及生产中的解决措施. 四.研究方案 4.1市场调研 4.2.鱼类土腥味感官评价体系的建立 4.3鱼类土腥味去除试验设计 4.4试验结果分析 ４.４试验结果分析 阶段结束后，各池取２～４尾鱼不加佐料水煮或蒸熟通过感官评价小组进行评价，各成员对其打分： （１）评定过程在清洁安静环境中进行． （２）评定时间通常为午前9点，室温适宜. （３）按照感官评定的规范要求，在进行感官评定时用专用感官鼻夹将鼻子夹住，排除气味的干扰； 五.预期结果及创新性 ５.１预期结果 池号　养殖模式　　　等级预测　　评分预测 ６３　不换水不用药物　５～６　　０～２ ６４　饲料中拌海藻精　２～３　　６～８ ６５　勤换水　　　　　　１　　　　１０ ６６　捕捞前勤换水　　１～２　　８～１０ 六.计划进度和阶段目标 2007.５-2007.６ 研究引发鱼类土腥味的原因　　　 2007.６-2007.８ 市场调研 2007.６-2007.９土腥味评价体系的建立 2007.９-2007.１１进行鱼类土腥味去除试验 2007.１２ 进行研究成果的总结 七.经费预算 　项目 经费（元） 1.试验动物及饲料 　 　 ２500 2.感官评价体系建立 ? 　 　　 2000 ３.差旅费　　　　　　　 1500 4.水电费 　 1500 5.其它: 　 1500 合计： 9000元 池号　养殖模式　　　等级预测　　评分预测 ６７　用高锰酸钾　　２～４　　　４～８ ６８　用硫酸铜　　　３～４　　　６～８ ６９　用生石灰　　　３～４　　　６～８ ７０　用微生态制剂　１～２　　　８～１０ ５.２.项目的特色与创新之处 （１）该研究可操作性强 （２）搞清引起养殖鱼类土腥味的养殖环境及养殖模式原因； （３）建立鱼类土腥味的评价体系 （４）探讨出一套确实可行的减轻或清除鱼类土腥味的综合措施。 * * 2.土腥味在国内的研究比较空白 调查发现无论是自然捕捞的还是人工养殖的鱼类，都不同程度地存在土腥味.尤其是在目前的高密度和水体富营养条件下养殖的鱼类土腥味越来越严重.但目前，在我国还基本未开展鱼类土腥味产生的原因和去除方法的研究 . 2.1产生土腥味化合物的微生物 国外学者研究认为水产品的土腥味主要是由鱼类通过鳃或胃肠道吸收了以下物质产生: (1).放线菌分泌的土臭味素 (2).蓝细菌 (3).其它物质 (1).放线菌分泌的土臭味素 Geosmin:Trans-1，10-dimethyl-trans-9-decalol，反一1，10．二甲基．反-9-萘烷醇 MIB:2一甲基异冰片(2 - methylisobomeol) IPMP :2-异丙基-3-甲氧基吡嗪(2-isopropyl-3-methoxypyrazine)、 IBMP:2一异丁基-3-甲氧基吡嗪(2-isobutyl-3-methoxypyrazine) TCA:2，3，6一三氯代茴香醚(2，3，6-trichloroanisole) 其中以Geosmin和MIB为主，研究得最多。 (2).蓝细菌 蓝藻,如鱼腥藻(Anabaena)、颤藻(OsciUatoria)等 Tabaehek和Yurkowski(1976)证明蓝细菌产生的土腥味化合物正是Geosmin 和MIB。 (3).其他物质