沙田柚果糕生产工艺研究.pdfVIP

维普资讯 工 艺技 ■ 沙田柚果糕生产工艺研究 秦脂瑛，李彦坡，陈林杰，麻成金 (吉首大学食品科学研究所，吉首416000) 摘要：以沙田柚、百合精粉为原料，用琼脂、黄原胶复配型胶凝剂生产沙田柚果糕。通过正交试验确 定产品配方。并通过控制烘制温度、时间和产品厚度进行烘干操作。 关键词：沙田柚果糕；生产工艺；正交试验 中图分类号：TS255．41 文献标识码：B 文章编号 ：1005—9989(2006)01—0034—03 Studyonproductionprocessofshatianshaddockcake QINZhi-ying，LIYan-po，CHENLin-jie，MACheng-jin (InstituteofFoodScience，JishouUniversity。Jishou416000) Abstract：Takingshaddock，lilypowderasmaterials，shaddockcakewasproducedwithagar。xanthancomplex hydrocollids．Thebestformulawasestablishedbyorthogonaltest，andtheroastingprocesswastakenbycon- trollingtheroastingtemperature，time，andthethicknessoftheproduct． Keywor~：shatianshaddockcake；productionprocess；orthogonaltest 沙田柚果肉营养丰富．具有润肺消肠、补血、预 AEL一200型电子天平 ，DZQ400—2D单室真空包装机。 一匦0／ 防脑血栓形成、抗癌、减肥等生理功效 l1『。百合性味 1．2 实验方法 甘寒。具有养阴润肺、清心安神等生理功效[z3。 1．2．1 总糖的测定 采用斐林氏液滴定法测定 冶量。 沙田柚果糕的研制未见有相关文献报道，本研 1．2．2 总酸度的测定 采用酸碱滴定法，即以酚酞作 究 旨在利用复合增稠剂的协 同增效作用 。优化沙 田 指示剂，用标准碱液滴定至出现红色30s不褪色为终 柚果糕生产工艺条件 ．同时以百合精粉为填充料 ． 点，根据消耗标准碱液的体积求得样品的酸度3[1。 改善产品口感和风味，提高产品的营养价值，增加 1．2．3 原料配方的确定 采用单因素试验和正交试验 沙田柚、百合加工产品的花色品种。 L45)确定原料优化配方。 1．2．4 产品感官评价 采用综合评分法对产品酸甜 1 材料与方法 度、色泽、韧度、软硬度等进行评分。 1，l 材料与仪器设备 1．3 沙田柚果糕生产工艺流程6[1 沙田柚：市售；百合精粉：吉首大学食品科学研 百合精粉 究所 ；白砂糖、柠檬酸、琼脂、黄原胶 ：均为食品 级，符合国家食品卫生标准和食品添加剂使用卫生 沙田柚一去皮一去囊衣、去核一脱苦一打浆一果浆 标准： GZX一9146MBE型电热恒温鼓风干燥箱 ．DHS20—1 蔗糖+琼脂+黄原胶+柠檬酸+水一加热至沸腾_+熬煮一 型