速冻水饺贮藏过程中风味变化机理分析.pdfVIP

食品工程 技术 · ＞＞＞ CCCCEEEERRRREEEEAAAALLLLSSSS AAAANNNNDDDD OOOOIIIILLLLSSSS PPPPRRRROOOOCCCCEEEESSSSSSSSIIIINNNNGGGG 速冻水饺贮藏过程中风味变化机理分析 1 2 1 张 华 沈祥坤 纵 伟 郑州轻工业学院食品与生物工程学院 河南省食品工业科学研究所有限公司 (1. 2. ) 【摘要】 通过对市售和库存水饺样品分析， 温度波动是水饺风味变化的主要原因。 温度波动 导致水分损失， 造成干耗， 水饺皮破裂率增加， 适口性下降。 温度波动促进了蛋白质降解、 脂 肪的氧化， 酸值、 过氧化值、 丙二醛增加。 丙二醛 （哈喇味） 作为代表性风味能够真实反映水饺 风味的变化。 而温度的波动和恒定对水饺的微生物都产生伤害作用， 但不会导致微生物的繁殖 和增加。 【关键词】 风味变化； 丙二醛； 温度波动 中图分类号： TS 213．2 文献标识码： A 文章编号： 1673-7199(2010)07-0090-04 速冻食品能最大限度地保持食品原有色、 香、 味、 1.2 仪器 口感及营养成分， 具有鲜度高、 质量好， 且安全、 卫 AB204-S 型电子天平、 KDN-2c 凯式定氮仪、 101- 生、 方便、 快捷特点， 已成为人们日常饮食生活不可 1A 电热鼓风干燥器、 恒温培养箱、 SZC-C 脂肪测定 缺少的部分。 尽管速冻食品行业建立了完善的冷链系 仪。 统， 但是在运输、 贮藏和零售等各个环节的保存温度 1.3 试验方法 由于人为 “破坏”， 使产品经过多次的解冻、 再冻结， （1） 菌落总数的测定按 GB/T 4789.33 方法进行测 造成速冻含馅调理食品的营养、 风味成分的损失， 产 定。 品品质下降。 同时， 速冻食品即使在恒定的温度下保 （2 ） 水分含量的测定采用 GB/T 5009.3-2003 直接 藏， 一样会发生脂肪氧化、 蛋白质变性现象， 最终导 干燥法操作。 致速冻含馅调理食品新鲜度和口感的下降。 （3 ） 蛋白质的测定采用GB/T 5009.5-2003 凯式定 有关速冻水饺食品风味变化问题， 相关的文献报 氮法。 道更多从微生物、 酸值、 过氧化值方面进行研究。 由 （4 ） 脂肪的测定采用 GB/T 5009.6-2003 索式抽提 于速冻水饺成分复杂， 贮藏过程中发生多种变化， 仅 法。 从微生物、 酸值、 过氧化值判断产品的质量， 并不能 （5 ） 过氧化值 （POV ） 的测定按 GB/T 5009.37 - 完全反映产品的真实品质。 我们以速冻水饺样品作为 1996 规定方法测定。 研究的对象， 主要从营养成分的变化、 微生物、 理化 （6 ） 酸值测定按 GB/T 5009.37-1996 规定方法测 指标的变化对市场销售产品和冷库库存产品进行分析， 定。 解释产品风味变化的机理。 （7 ） 挥发性盐基氮 （TVB -N ） 的测定按 G