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微波加热杀菌技术应用实例和展望 王绍林 (中国农业大学) 【摘要】 本文简要舟绍微波加热杀菌在豆制品以及擞波加速化学反应、撬高萃取率方面应用实倒． 关麓词 盒装内醣豆腐、杀茁、微波、萃取 1．引言 微波杀菌技术在鲜豆腐和豆制品保鲜方面的实用有很大突破。经多年研究果用特殊工 艺解决了鲜豆腐加热保鲜易渗水收缩的难题，使盒装内醣豆腐出厂时卫生指标达到嗣家规 定标准，每小时加工量达到3000盒(400克／盒)。微波杀菌后．内醋豆腐不收缩渗水．色 泽、口感均保持不变。该微波杀菌设备安装在北京莱食品公司，已投入生产致使用，使盛 夏不易保鲜的内酯豆腐源源供应市场。 2． 盒装内酯豆腐微波加热杀菌方法分析 豆腐是鲜嫩富含蛋白质的豆制品。在台适温度下蟹白质和永都将成为细菌繁殖滋长最 好的营养来源，因此保鲜期很短。在盛夏．百姓需要爽口不油腻、又有丰富蛋白质的鲜豆 腐时．厂家却因豆制品保鲜期很短而不敢大量生产供应市场需要．食品技术人员多年来悉 心研究，期望攻克此难关，多因传统加热杀菌技术的局限丽未能很好解决。 究其原因，可仔细分析如下(以盒装内酯豆腐为例)； 内酯豆腐制作工艺并不复杂，但有几个关键工序：煮浆、水浴凝固等，它们都经受高 温(60co)状态。可是传统加工工艺中就没有安捧杀菌工序或者严格判地说没有考虑杀 菌和没有保证无细菌污染的措施。例如，虽有高温煮浆但添加内醋凝固荆是在煮浆冷却后。 又如，盒装封口后进入水浴槽的热水(85 co)，10-20分钟后取出，此工序主要是加热促使 其凝固成形．并没有考虑杀菌需要。事实也是如此，经传统加工工艺的盒装内酯豆腐，多 次抽样化验结果，杂苗、大肠杆菌均超标。因此，在传统加热杀菌方法却不能满足盒装内 酯豆腐的杀菌要求，因为它不能妥善解决④杀菌与涨盒变形@杀菌与豆腐渗 水收缩，口感改变的难题。 同样是加热杀菌，但微波杀菌成功得益于擞波加热特性，与巴氏加热杀■法大不柑同． 因为： ●微波杀菌能实施豆腐整体杀菌工艺的一致性。 微波能使豆腐表面和内部同时加热杀菌，不分时问先后，极大缩短杀菌时间． ● 微波杀菌的非热效应增强了杀菌力度。此外，经过反复斌验，已找判傲波杀蕾加工工 艺参数，很好地解决涨盒变形、豆腐收缩渗水，保持色泽、口巷等问慝．才投入生产 使用。 一16‘一 ， ’ 4 { ， 妊希 、 - 且制品(如素鸡、紊鸭、豆干、豆腐)与含水较多的豆赓帽比，其绦鲜难度较低些， 经微波杀菌加工后，其保鲜期较长些。豆腐保鲜期延长，厂家在盛夏不必限量生产，市场 又有需求，无疑为厂家增加商机、增加盈利。以盒装内酯豆腐北京市场价估算，批发价为 07-0 75元t每盒毛利0．2q)．25元，盒，班产500箱(36盒，箱)。盈利是相当可观的。 3． 提高葛根有效药用成分的先进技术方法介绍 微波加热技术应用不仅在食品杀菌保鲜方面，在1 发现在微波场下能加速有机合成反应的实验后，微波化学很快成为一个新兴化学分支学科。 微波化学是指微波可以直接与化学体系发生作用而促进各类化学反应的进行为内容的学辩 领域，它蕴含微波等离子体化学，微波凝聚态合成化学等方面内容。前者成功应用例子．是在 微波功率诱导下使气体转变成等离子体，在钼和硅基片上沉积出厚度1．2微米的金刚石膜． 后者成功应用的例子，是1986年Gcdye教授发现微波炉密封管内进行的高锰酸盐氧化甲 苯为苯甲酸的