台式香肠烤制方法.ppt

异 常 原 因: 保温时间过长，超过5小时以上. 控制方法： 烤制完成后尽快销售，保温待售时间不宜超过2小时 异常原因： 烤制过程中烤辊局部过热导致，烤肠易出现局部发黄的现象 控制办法： 控制烤制过程 金锣台式烤香肠烤制方法 集团质量管理部 烤 制 步 骤 目 录 一、常温解冻二、烤制机的升温待烤三、调节最佳烤制温度烤制四、恒温销售五、烤制注意事项 解 冻  产品冻结时也可以烤制。 烤制前于常温、避光条件下自然解冻至肠体表面发软即可。 解 冻 温馨提示： 1、未经解冻的产品 进行烤制，因内外温差 大，烤制过程中容易出 现局部膨胀。 2、解冻后的产品应 及时烤制，经二次解冻 后再烤制的产品口感有 所下降。 3、解冻后产品夏季 常温放置超过2小时， 产品易变酸。 开 机 升 温  打开“开关”及“旋转”按钮，将温度调至120-150℃，升温5-10分钟。温馨提示： 开机前将烤辊上杂质及时清理，可避免粘皮现象。 烤 制    升温5分钟后，将产品放到烤辊上开始烤制。  具体烤制温度见下页图示。 烤制温度控制 烤 制 升温 保温 烤 制 后  烤制20~25分钟后，产品色泽红润、肠体饱满，此时应将温度调至80-100℃保温待售。温馨提示： 1、烤制完成后，个别产品两端轻微出油，属于正常。  2、当天烤制当天销售，禁止隔夜销售。 异常现象及原因分析之一 产 品 炸 裂 异常原因： 烤制温度不宜过高，当烤制温度设定在170℃时，烤制25分钟左右会出现炸裂现象；当烤制温度设定在200℃时，烤制15分钟左右会出现炸裂现象。 控制方法： 控制烤制温度 异常现象及分析原因之二 产品色泽变深 异常现象及原因分析之三 产品出现局部发黄 异常现象及原因分析之四 产品出现变形 异 常 原 因: 保温时间过长 控制方法： 烤制完成后尽 快销售，保温 待售时间不宜 超过2小时 异常现象及原因分析之五 产品萎缩、变硬 异常原因： 产品烤制结束后 ，降温隔夜或者 恒温8小时以上。 控制办法： 烤制完成后尽快 销售，保温待销 时间不宜超过2小 时。 没有最好，只有更好！