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食品科技 工艺技市■ ticE^NDr￡CHNOLOGr 不同干燥方法对苹果片品质的影响 邓红，王小娟 (陕西师范大学食品工程系，西安710062) 摘要：不同干燥方法对苹果片品质的影响不同，探讨了普通热风干燥、远红外线干燥及微波干燥3种 方法对苹果片品质(V。的含量、总酸度、复水性及感官品质)的影响。试验结果表明：微波干燥对于苹 果片品质的影响最小，其次是普通热风干燥，远红外线干燥则对苹果片品质影响最大；综合考虑苹果 片中V。，的含量、总酸度、复水性及感官品质等的变化．三种干燥方法中微波干燥是苹果片适宜的干制 方法。 关键词：苹果片；微波干燥；热风干燥；远红外干燥 中图分类号：TS255．3 文献标识码：A Influenceofdifferentmethodsto slice drying apple quality DENG Hong，WANGXiao-juan ofFood Normal 7an71 (Department University，Xi0062) Engineering，Shaanxi Abstract：Theinfluencesofthree methodsinclude hot infraredandmi- drying ordinaryair—drying，fardrying crowavetothe of slices in resultsshows：Mi- werediscussedthis drying qualityapple paper．Theexperimental crowavehaveminimumeffectto slices，theeffectof hot-air isthesecond，far-in- drying apple ordinary drying frared havetheworsteffecttothe of tothe ofthecontentof quality Vc， drying appleslices．Accordingchanges total conclusioncanbeobtainedfrom acidity，reconstitutability，organolepticquality，the experimentsusingsyn- thetical isthemostsuitablemethod three to slices． analysis：microwavedrying amongwaysdryingapple 收稿日期：2006—07—28 作者简介：X隧m(1967一)，女，副教授，博士研究生，研究方向为植物有效成分的分离提取、绿色食品包装材料。 [3]李碧晴，余坚勇，等．县委米粥增稠稳定剂的研究．食品科 280，添加黄原胶、琼脂、卡拉胶、CMC为0．20％、 0．20％、0．10％、0．05％，煮制时间