半干型麻辣牛肉干加工工艺.pdfVIP

2011 年10 月 食品研究与开发 第32 卷第10 期 Food Research And Development 应用技术 82 半干型麻辣牛肉干加工工艺 黄治国，卫春会，王红 （四川理工学院生物工程学院，酿酒生物技术及应用四川省重点实验室，四川自贡643000） 摘 要：通过正交试验优化半干型麻辣牛肉干的加工工艺，结果表明，最佳加工工艺为烘烤时间3 h，先烘烤后过油， 添加抗氧化剂后进行油封。油封能抑制微生物的繁殖，改善其感官评定，过油能保持水分含量，使其牛肉干表面形成 一层硬壳，阻碍了水分的散失。抗氧化剂对牛肉干水分活度、剪切力、细菌总数、霉菌总数的影响较大。 关键词：半干型牛肉干；麻辣；工艺 Processing Technology of Subarid Spicy-hot Beef Jerky HUANG Zhi-guo ，WEI Chun-hui ，WANG Hong （College of Bioengineering ，Sichuan University of Science ＆ Engineering ，Liquor Making Bio－Technology ＆ Application of Key Laboratory of Sichuan Province ，Zigong 643000 ，Sichuan ，China） Abstract ：Optimized the production craft of the subarid hot beef jerky by orthogonal test． The results showed that the best process was three hours roasting ，first roasting and then frying ，adding antioxidant and oil－sealing． Oil－sealing can suppress microorganism propagation ，and improve its sensory evaluation. Frying can maintain water content ，make beef surface form a hard shell ，and hinder its moisture loss ；antioxidants have great influence on content activity ，shear stress ，bacterial count and fungi count． Key words ：subarid beef jerky ；spicy－ hot ；process 目前，我国牛肉产品的产量很大，城乡市场的消费 为食物在高水分含量的条件下，微生物的繁殖速度很 量也日益增加，但其工业化程度和商品化程度较低，且 快，要使其保存时间越长，其保存条件就越苛刻，因此， 就牛肉行业总体说，仍保持着追求产量的模式。增加牛 我们对传统的生产工艺进行改进，研究更适用的生产 肉食品的生产和消费，提高牛肉品质，改善人民生活质 工艺，结合现代科学技术方法，研制出具有易咀嚼、肉 量乃是行业发展的战略重点[1] 。牛肉干是我国传统肉制 香味浓、嫩度高、颜色棕红、弹性好，抗氧化性稳定，保 品，因其营养丰富、风味独特、耐贮存、食用方便而深受 质期长等特点的新型牛肉干。 广大消费者的青睐。但长期以来牛肉干的加工一直沿 为了优化半干型麻辣牛肉干的生产工艺，本试验 用传统的工艺，产品口感坚韧、硬度大、色泽灰暗，而且