国内外面条地研究进展.pdfVIP

2003年2月 中国粮油学报 Vol-18，No·1 andoilsAssociation Feb-2003 Chine8eCereals ofthe 第18卷第1期 Joumal 弋“S≯} 国内外面条的研究进展注 A 杨铭铎1 于亚莉1 高峰1 贾庆胜2 (哈尔滨商业大学中式快餐研究发展中心1，哈尔滨150076) (黑龙江农垦九三麦业集团公司2，黑龙江嫩江161441) 摘要面紊是中国及亚洲其他一些国家和地区最常见的传统面食。本文对国内外面条的研究进展进 行了综述：主要包括(1)小麦品种品质与面条品质的相关性研究状况； (2)面条的制面工艺与面条食用品质的相关性研究状况； (3)面条品质改良荆的研究状况以度新一代方使面——新鲜面的研究现状。 关键词面条新鲜面 面条改良剂 O前 言 著水平。张国权等人研究认为¨】，面条蒸煮吸水率 面条，已有两千余年的悠久历史，以其制作简 与小麦品种的出粉率、湿面筋含量呈显著负相关；与 子粒硬度、小麦粉吸水率、灰分呈极显著负相关；面 单、烹调快捷、食用方便、经济实惠而成为中国及亚 洲其它一些国家和地区城乡最常见的传统面食。自 条千物质损失率与小麦品种品质性状不相关；面条 古以来它就以品种多样和雅俗共赏等特色而著称于 蛋白质损失率与小麦蛋白质含量、沉降值呈显著正 J 世，不仅在中国烹饪史上占有重要篇章，而且在世界 相关，和湿面筋含量呈极显著正相关。王放等人【4 饮食文化史上也发放出灿烂的光彩… 研究认为，淀粉的糊化特性对面条的制作起到重要 作用。姚大年等人【5’认为小麦品种面粉粘度性状在 面条品质评价中起到重要作用。杜巍等人【63研究发 1 小麦品种品质性状与面条品质性状 现，蛋白质含量与蒸煮吸水率呈极显著负相关，与干 的相关性研究 物质失落率呈显著负相关，与蛋白质失落率星极显 面条加工在我国有悠久的历史，然而将农业与 著负相关；湿面筋含量、沉降值与干物质失落率、蛋 食品加工业有机结合研究小麦品种品质与面条品种 白质失落率呈极显著负相关；并认为干物质失落率 品质的相关性却是近几年才有所发展。师俊玲等人 是决定面条成品品质最为关键的品质亚性状；师俊 在蛋白质和淀粉对挂面及方便面品质影响机理研究 玲等人【2’研究认为，蛋白质和淀粉对面条品质都具 中发现【2J： 有决定性作用，但两者与面条的所有指标的相关性 (1)在组分构成一定的情况下，小麦粉的总淀粉