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第三章 宰后肉的变化及生物化学机制 肉的成熟（conditioning） 家畜屠宰后一段时间，出现死后僵直，继续贮藏，经过自身自溶酶的作用，肉变得柔软，同时持水性增加，风味提高的过程。 §3-1 肌肉的收缩与舒张 一.肌肉的收缩机制----滑行学说 理论：肌肉的收缩或伸长，是由于肌小节中细丝与粗丝相互滑行，而肌丝本身的结构和长度不变。即由Z线发出的细丝向暗带中央滑动，结果各相邻Z线互相靠近，肌小节缩短，从而整个肌原纤维、肌细胞乃至整条肌肉缩短。 证据：肌肉缩短后，暗带长度不变，明带长度缩短，H带缩短或消失。 CONTRACTING MUSCLE FIBER 二.僵直前期、僵直期、 僵直后期产生的机制 呼吸途径发生改变,导致体内贮存的能量下降 活体肌肉: 供能途径TCA循环. 死后肌肉: 供能途径EMP循环 肌肉收缩→运动神经→大脑→肌原纤维膜（去极化作用产生神经冲动） →肌原纤维（Ca2+释放） →肌浆中 Ca2+ 浓度10-7→ 10-5mol/L →ATP游离出来→ ATP酶活化→ 能量→细丝与粗丝的突起端点结合→ 收缩状态的肌动球蛋白。 2.环境PH发生变化 活体肌肉: 正常生理值: PH 7.0~7.4 死后肌肉: 由于乳酸、磷酸含量增加,导致PH 下降 酸性极限pH值:畜禽死后由于糖元的酵解作用生成乳酸，导致肉的pH值逐渐下降,一直降到糖原酵解酶失去活性或钝化为止，此时的pH值为~。 哺乳动物肌肉的极限pH值为5.4~5.5之间。肉的酸度下降对细菌的繁殖有抑制作用,有助提高肉的加工质量。 3.组织蛋白酶活性增加 活体肌肉: 组织蛋白酶活性处于正常状态 死后肌肉: 由于供氧不足和体系PH下降,组织蛋白酶活性增加。 正常有氧条件下每个葡萄糖单位可氧化生成39个分子ATP，而现在只能生成3个分子ATP，正常供给肌肉中ATP中断了。 从CP-ADP-肌酸激酶反应系统CP(肌酸磷酸)的供给也减少了，因此肌肉中ATP的含量急剧的减少。 由于肌肉中ATP的减少，肌质网体崩裂。使结合的肌动球蛋白无法打开。 §3-2 宰后的僵直和解僵 畜禽屠宰之后随着糖原酵解的进行，肌肉失去弹性，变得僵硬，这种状态叫死后僵直。 尸僵：宰后肉尸经过一定时间，伸展性逐渐消失，肌原纤维处于收缩状态，无光泽、关节不活动，僵硬状态。其特征是肉硬度大，肉汁流失多，肉质粗糙，缺乏风味，加热时不易烂，肉汤浑浊。 一. 僵直过程各种化学物理变化 （一）僵直前期： 由生理pH值下降到酸性极限pH值 影响pH下降的因素： — 死前动物体内糖原含量的多少。 — 环境温度 — 其他因素：牲畜的种类\品种\不同的部位 死后肌肉pH下降速度与环境温度的影响 （二）僵直期 — 仍处在极限pH值。 — 肉的持水性降低。 — IMP含量略有增加。 （三）僵直后期 — pH略有回升。 — 持水性逐渐回升。 — 芳香物质的形成。 — 结缔组织的变化。 僵直前期 动物刚宰杀完毕,肉温还没有散失,肌肉是柔软的,称热鲜肉。 在此期,ATP几乎恒量。 僵直期 死亡一段时间后,肌肉迅速变硬,并保持一定硬度。 在此期,ATP迅速下降，乳酸逐渐增多。 僵直后期 随着死亡时间的延长,肉的硬度降低并变得柔软， 持水性回升(尸僵1~3 d后即开始缓解)。 在此期,肌肉一直处于低PH环境下;组织蛋白酶活性 增加。 死后僵直期肌肉物理和化学的变化（牛肉37℃下） 牛头肌肉各温度条件下的收缩量 1℃贮藏肉收缩量最急剧。 15 ℃肉收缩最慢、最小。 二. 僵直的解除 肌肉死后僵直达到顶点之后，并保持一定时间，其后肌肉又逐渐变软，解除僵直状态。解除僵直所需时间由动物的种类、肌肉的部位以及其它外界条件不同而异。 尸僵的时间，根据动物种类、宰前状态、温度、宰杀方法而不同。僵直发生的时间：放血致死为4.2 h，电致死为2.0 h，药物致死为1.2 h。而解除僵直（2~4℃）对猪、马肉需3-5d，牛约需7-10d左右。 三、僵直解除机制 死后肌肉从僵直到变软，其基本原因是受Ca2+不断变化所引起的，对活体肌肉的收缩、松弛是由于受Ca2+浓度约增加100倍，所以使肌原纤维结构脆弱化了。因而在 造成肌肉僵直后的变软。 在肉成熟时，分解蛋白质起主要作用的为钙离子活化酶、组织蛋白酶B和L三种酶。肌肉软化是Ca2+作用和蛋白酶作用，这两种因素共同作用的结果。 §3-3 肉的