葡萄酒的酿造学生制作.ppt

葡萄酒分为 ： 葡萄酒酿造原理 葡萄汁经过自然发酵后 形成葡萄酒。其原理是 在葡萄酵母菌作用下将果汁中的葡萄糖发酵生成酒精并且产生二氧化碳。 C6H12O6 ———2CH3CH2OH+2CO2↑ 选择新鲜、无腐烂、充分成熟的葡萄。含糖量要高，含糖多则产酒精多，如果100毫升的葡萄汁中能够含17克糖，也就是17%的含糖量，发酵后酒精度可以达到10度。此外，含酸量最好是0.6—1.0克/毫升葡萄汁，以造成酸性环境，便于酵母菌的生长繁殖，同时也可以增进葡萄酒的风味。 2.破碎、除梗 为使酵母易与果汁接触 ,加快发酵速度 ,利于红葡萄酒色素的浸出 ,常将果粒压碎使果汁流出。由于果梗的化学成分主要有单宁、 树脂等 ,单宁具有强烈的粗糙感 ,树脂呈现苦味使酒产生过重的涩味 ,果梗还会吸附色泽而导致色泽损失 ,所以要求除梗。 但是，又有资料显示果梗中的成分对葡萄酒的风味有利。葡萄梗中的2-甲氧基-3-异丙基吡嗪和2-甲氧基-3-异丁基吡嗪可能是引起葡萄酒果梗风味的物质。他们认为用果梗和萄浆果一起酿造使葡萄酒中含有一定量的异丁基甲氧基吡嗪，有利于葡萄酒风味的形成。甲氧基吡嗪类芳香物质含量恰当时，可使葡萄酒具有复杂性和品种特性，解百纳系列品种的“椒”就是由吡嗪类物质引起的。但是这类物质含量过高时，则变得令人难以忍受。 所以在酿造过程中，涉及到葡萄酒的风味、口感，我们组认为要除梗较好。 3