厨师岗位复习试题（五）.doc

厨师岗位复习试题（五） 一、单项选择，选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。 1. 能够通过烹饪工艺加工等活动制作成食品的原材料是(　　)。 A、烹调原料 B、烹饪原料 C、菜品原料 D、菜点原料 2. 烹饪原料的基本属性是安全性、营养性、经济性、审美性和( 　)。 A、文化性、食用性 B、卫生性、食用性 C、卫生性、应用性 D、文化性、应用性 3. 烹饪原料品种的分类方法之一是(　　)。 A、维生素构成 B、营养素构成 C、蛋白质构成 D、矿物质构成 4. 属于原料按自然属性不同分类的内容是(　　)。 A、人工合成原料 B、人工配制原料 C、人工调制原料 D、人工腌制原料 5. 原料按加工状态不同可分为鲜活原料、冷冻原料、冷藏原料、脱水原料和( 　)。 A、水发原料 B、乳品原料 C、干制原料 D、腌制原料 6. 主要含有碳水化合物和脂肪的黄色食品属于(　　)。 A、复合食品 B、构成食品 C、热量食品 D、保全食品 7. 原料产品的生长过程符合无公害控制标准是(　　)。 A、转基因食品的标准 B、天然食品的标准 C、有机食品的标准 D、绿色食品的标准 8. 不受任何污染和不使用人工合成添加剂是(　　)。 A、无机天然食品的基本标准 B、有机天然食品的基本标准 C、有机自然食品的基本标准 D、无机自然食品的基本标准 9. 属于果菜类蔬菜原料的是(　　)。 A、洋葱 B、蕹菜 C、菠菜 D、苦瓜 10. 甘笋又叫(　　)。 A、芫菁 B、甘蓝 C、胡萝卜 D、金针菇 11. 辣根的根肉呈(　　)。 A、红色 B、青色 C、绿色 D、白色 12. 按形状分有扁块、长筒和长柱三个变种的蔬菜是(　　)。 A、山药 B、苤蓝 C、蔓菁 D、芥菜 13. 菜薹中的油菜薹又分紫菜薹和(　　)。 A、白菜薹 B、红菜薹 C、花菜薹 D、青菜薹 14. 藕按其花可分红花藕、麻花藕和(　　)。 A、卷花藕 B、黄花藕 C、白花藕 D、绿花藕 15. 按其形状有直立种、塌地种和菜薹种三个变种的是(　　)。 A、马兰 B、荠菜 C、蕨菜 D、油菜 16. 猪、牛、羊属于(　　)。 A、禽类 B、畜类 C、肉类 D、蛋类 17. 按传统养殖地区不同、血统不同和瘦肉脂肪比率不同三种分类方法分类的是(　　)。 A、牛类 B、猪类 C、鸡类 D、鸭类 18. 肉牛的主要分类方法之一是按照(　　)分类。 A、肥瘦肉比例不同 B、生长育肥期不同 C、毛色大小不同 D、脂肪比例不同 19. 属于牛肉的主要生产国是(　　)。 A、英国、荷兰 B、巴西、法国 C、巴西、荷兰 D、印度、埃及 20. 属于羊肉的主要生产国是(　　)。 A、新加坡 B、比利时 C、西班牙 D、澳大利亚 二、判断题、将判断结果填入括号中。正确的填“√”，错误的填“×”。 1. ( )扇贝的主要产区为东海、南海沿岸的烟台、青岛、荣城和大连等地。 2. ( )普通味精100度鲜的含氯化纳100%，80度鲜的含氯化纳80%。 3. ( )花生油清香浓郁无异味，富含胆固醇、亚油酸和油酸，生炼的一般呈淡黄色、熟炼的一般呈红棕色。 4. ( )菜子油为澄清透明的深黄色，草酸含量最多，富含亚油酸和油酸。 5. ( )动物性水产品中章鱼、墨鱼、鱿鱼、带子、赤贝等的初步加工需要进