现场管理《《六T实务》.pptVIP

六T实务管理 餐饮业卓越现场管理 一、餐饮传统管理与创新管理 1、餐饮传统管理: A、从业人员文化程度较低； B、文明程度较低； C、流动性较大； D、工作强度大，操作环节繁琐； E、经验管理； F、质量检查、培训意识薄弱； 人性的假设 人天性------好逸恶劳； 人生来------自我中心； 尽可能------逃避工作； 缺乏进取心，漠视组织、逃避责任、安于现状、缺乏理智、缺乏进取心。 著名经济管理专家泰勒主张 “胡萝卜加大棒”： 强制、处罚、解雇等手段来迫使其工作，要求员工服从，并以金钱报酬换取员工的服从。 怎么办？ 出现问题： 食品卫生、工作环境、清洁卫生、 管理混乱、服务态度、出品质量、 经济效益、社会口碑、职业生涯、 美国经济管理专家麦格雷戈： 人------都是勤奋的； 大多数人------都能发挥想象力和创造性； 自我控制------自我满足、个人目标与组织目标是一致的； 良好局面 自觉性强、管理规范、员工稳定、 服务优质、菜品出众、效益良好、 自我增值、团队和谐、前景优秀、 二、发展中的餐饮管理 1、5S（日本） SEIRI: 整理 区分必需品和非必需品，现场不放置非必需品 SEITON: 整顿 能在30秒内找到要找的东西，将寻找必需品的时 间减少为零 SEISO: 清扫 将岗位保持在无垃圾、无灰尘、干净整洁的状态 SEIKETSU: 清洁 将整理、整顿、清扫制度化；管理公开化，透明化。 SHITSUKE: 修养 养成良好的5S管理的习惯。遵守标准，团队精神，好习惯。 2、五常法（香港：何广明） 常组织：判断出完成工作所必须的物品并与非必需品分开；将 必须品的数量降低到最低程度并将它放在一个方便的 地方，进行分层管理。 常整顿：研究提高效率的物品摆放方法，先要决定物品的“名” 和“家”，旨在用最短时间可以取得和放好物品。 常清洁：由整个组织所有成员一起完成。每个人都有自己应该 清洁的地方和范围。 常规范：重点维持透明度，视觉管理和创意管理，从而获得和 坚持规范化的条件，提高办事效率。 常自律：创造一个具有良好习惯的工作场所，持续地，自律地 执行上述四常，有助于我们养成制定遵守规章制度的 习惯。 3、六T实务（餐饮业现场管理） 概念： 天天处理、天天整合、天天清扫、 天天规范、天天检查、天天改进、 目的： 改善卫生、强化安全、提高质量、 创造效益、塑造形象、竞争实力、 备注：属于行业性的管理方法 三、六T实务管理 1、天天处理 什么是天天处理？ 天天处理的要点： 天天处理的要领： 天天处理的步骤： 2、天天整合 什么是天天整合？ 天天整合的要点： 天天整合的要领： 天天整合的步骤： 3、天天清扫 什么是天天清扫？ 天天清扫的要点： 天天清扫的要领： 天天清扫的步骤： 4、天天整合 什么是天天规范？ 天天规范的要点： 天天规范的要领： 天天规范的步骤： 5、天天检查 什么是天天检查？ 天天检查的检查： 天天检查的检查： 天天检查的检查： 6、天天改进 什么是天天改进？ 天天改进的要点： 天天改进的要领： 天天改进的步骤： 四、如何实施六T （一）、准备阶段 1、领导决心思想统一； 2、摸清情况找准差距；