餐饮业各项安全管理制度.docVIP

餐饮服务食品安全管理制度 一、食品管理员制度1、单位为食品第一责任人，食品由专（兼）职人员负责2、制定各食品岗位责任制度，并对执行情况进行督促检查3、建立食品管理档案4、定期检查食品卫生，并有记录及处理结果5、定期组织食品从业人员学习食品知识6、每年组织人员健康体检，患有有碍食品疾病和病症的人员调离相关岗位7、接受和积极配合监督人员对本单位食品的监督检查工作，如实提供相关情况。二、采购员食品管理制度1、不得采购《中华人民共和国食品法》第条规定禁止生产经营的食品2、采购食品时应向供货方索取购货凭证，并做好采购记录3、向食品生产、批发等批量采购食品的，还应索取食品许可证、检验（检疫）证明4、入库前应进行验收，出入库时应登记并作好记录。三、库房食品管理制度1、保持食品仓库通风、干燥2、食品和非食品库房分开设置3、不同性质食品和物品分区存放，需低温存放的食品应置于冷藏设施存放4、入库食品应分类逐项登记，定期检查核对5、库房内的食品遵循先进先出的原则，定期检查库房食品，对无标识、标识不全或超过保质期限等不符合相关食品要求的食品予以销毁。四、粗加工食品管理制度1、加工食品前认真检查待加工食品，不加工腐败变质或其他感官性状异常的食品2、蔬菜类、畜禽肉类和水产品类应分池清洗，禽蛋在使用前应将外壳洗净，必要时进行消毒3、易腐败食品加工后应及时使用或者冷藏4、食品按照原料、半成品、成品根据性质分类存放5、已盛装食品的容器不得直接接触地面，且生熟食品的加工具和容器分开使用。五、冷菜间食品管理制度1、冷菜间内设有专用工具清洗消毒、空气消毒、洗手消毒、独立冷藏设施，确保冷菜间内的温度不高于252、操作人员进入冷菜间前更换整洁的工作衣帽，并将手清洗、消毒，工作时戴口罩3、加工前认真检查待配制的成品凉菜，不加工腐败变质或感官性状异常的食品4、供加工冷菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗不得带入冷菜间5、不在冷菜间内从事与冷菜加工无关的活动6、每餐加工冷菜之前用紫外线灯进行空气和操作台消毒，紫外线灯在无人时开启不少于30分钟7、加工冷菜的工具和容器用前消毒，用后洗净并保持清洁。六、 2、不得以掩盖食品腐败变质或掺杂、掺假、伪造为目的使用食品添加剂；不得由于使用食品添加剂而降低了食品质量和安全要求。本店加工经营食品为现制现售模式，尽可能不用食品添加剂，确须使用的，应在限量范围内使用。 3、采购使用的明矾、泡打粉、小苏打、臭粉等食品添加剂包装标签上应注明中文“食品添加剂”字样。 4、购入食品添加剂时，须索证索票，索取生产许可证明和产品检验合格证明，并登记台账，详细记录所使用的食品添加剂的名称、使用方法、数量等内容。 5、严禁违法使用硼酸、硼砂、罂粟壳、废弃食用油脂、工业用料等非食用物质和滥用食品添加剂。 6、油条、糕点、面食等常用的泡打粉等含铝膨松剂，应严格控制用量，以防止铝含量超标；应首选使用不含铝的酵母粉、塔塔粉等食品添加剂。 7、本店指定专人负责管理食品添加剂；使用食品添加剂严格按限量标准使用，每次使用食品添加剂须有使用记录。存放食品添加剂，必须做到专柜、专架，定位存放，并上锁，标示“食品添加剂”字样，不得与非食用产品或有毒有害物品混放。 七、餐饮具消毒管理制度1、餐具用完后应及时清洗，定位存放，餐具清洗人员应掌握消毒液的配制等食品知识2、餐具清洗消毒应按照、冲、消毒、保洁的顺序3、消毒后的餐具应贮存在专用的保洁柜内，并有明显标记不重复使用一次性餐具4、应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态，用化学消毒的应定期测定有效消毒浓度；5、已消毒和未消毒的餐具应分开存放，保洁柜内不存放其他物品。八、卫生管理制度加工经营场所内环境（包括地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗等）应保持清洁和良好餐厅内桌、椅、台等应保持清洁。废弃物至少应每天清除1次，清除后的容器应及时清洗，必要时进行消毒。废弃物放置场所不得有不良气味或有害（有毒）气体溢出，应防止有害昆虫的孳生，防止污染食品、食品接触面、水源及地面。食品加工过程中废弃的食用油脂应集中存放在有明显标志的容器内，定期按处理场所内如发现有害动物存在，应追查和杜绝其来源。扑灭方法应以不污染食品为原则。从业人员个人卫生应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽（专间操作人员还需戴口罩），头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。操作时手部应保持清洁，操作前手部应洗净。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手：1）、开始工作前。2）、处理食物前。3）、上厕所后。4）、处理生食物后。5）、咳嗽、打喷嚏、或擤鼻子后。6）、处理动物或废物后7）、处理动物或废物后。处理弄污的设备或饮食用具后、触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后。、从事任何可能会污染双手活动(如处理货、执行清洁任