第十三章 食品中的嫌忌成分教案.pptVIP

第十三章 食品中的嫌忌成分 13.1 食品的安全性 13.2 物质化学结构与毒性的关系 13.3 食物原料中的天然毒素 13.4 微生物毒素 13.5 化学毒素 13.6 食品在加工过程中产生的毒素  13.1 食品的安全性 食品的安全性是指：食品中不应含有可能损害或威胁人体健康的有毒、有害物质或因素，从而导致消费者急性、慢性毒害或感染疾病，或产生危及消费者及其后代健康的隐患。 食物中除营养成分和虽然不一定有营养作用，但能赋于食物以应有的色、香、味等感官性状的成分外，还常含有一些无益有害的成分称为嫌忌成分。这些成分来源于食物原料本身、食品加工过程、微生物污染和环境污染等方面。当食品中的有害成分的含量超过一定限度时，即可造成对人体健康的损害。 食品中有害成分的种类、数量及性质不同，对人体造成的危害也大不相同。概括起来有下列几种情况： (1)急性中毒 由于食用了“有毒食物”所引起的急性过程的疾病称为急性中毒。表现为起病急、潜伏期短、发病快。症状有腹痛、腹泻、恶心、呕吐及发高烧等，共食者一起得病，且症状相同。由于人的身体素质不同，病症口可有轻有重。 (2)慢性中毒 食品受某些有害物质的污染，虽然有害物质量甚少，但由于长期连续性的通过食物进入人体，可引起机体的慢性中毒。如：长期摄入霉变玉米可引起肝脏病变、肝功能异常等。 (3)致突变作用 食品中的某些污染物能引起生殖细胞及体细胞突变，不论其突变的性质如何，对生命体都是有害无益的。 (4)致畸作用 某些污染物，在动物胚胎的细胞分化和器官形成过程中，可使胚胎发育异常。 (5)致癌作用 具有或怀疑有致癌作用的物质约有数百种，常见污染食物的为数也不少。如多环芳烃、芳香胺类、氯胺类、亚硝胺类、黄曲霉毒素以及砷、镉、铅、汞等。 13.2 物质化学结构与毒性的关系 物质的许多的化学性质都与其化学结构有关，也包括毒性，食品中各类外来化学物质由于化学结构及其理化性质不同，因此对生物体的毒性也有差异。找出化学结构与毒性关系的规律，并可根据化学结构与毒性关系的规律预测和指导生产。 常见的化学结构与毒性的关系有如下几种： 1．有机化合物结构中的官能团与毒性 1)烃类 烃类包括烷烃、烯烃、环烃和芳烃等多种化合物。烃类不饱和度越高，化学性质越活泼，毒性越强。碳链长度相同时，不饱和的烯烃毒性大于烷烃，炔烃的毒性更强。环烃一般比相应烷烃毒性低，有侧链的烃类一般比碳原子数相同的直链烃毒性低。 芳烃的毒性较强，但主要是吸入毒性，如苯吸入后表现较强的神经与血液毒性作用。若苯环上带有侧链烷基，因侧链易氧化生成苯甲酸，故毒性较小。 多环芳烃对人体的主要危害，可能是致癌作用。三环以下芳烃不具有致癌作用，一般致癌物多在四、五、六环范围内。研究较多的是在食品中出现机会比较 多的苯并(a)芘五环稠烃。 2)卤化烃类 卤代烃中有许多与食品污染有关的重要物质，如有机氯杀虫剂、含各种卤烃的除草剂、熏蒸剂、食品包装用塑料、某些霉菌毒素和工业三废中的有关物质如多氯联苯等。卤素有较强的吸电子效应，因而可使卤代烃分子极性增强，在体内易与酶结合，所以卤素是较强的毒性基。 卤代烃类化合物毒性按氟、氯、溴、碘的顺序而增强，卤素原子数目越多其毒性也越高。卤代烃的毒性普遍具有对皮肤、黏膜系统刺激及腐蚀作用，多数还有麻醉以及侵害神经系统的作用，对肝、肾及其他器官也有损害。 3)硝基和亚硝基化合物 硝基化合物毒性很强。有机硝基化合物分子中引入卤素、氨基和羟基时毒性增强，而引入烷基、羧基和磺酸基时毒性减弱。一般硝基越多，毒性越强。 硝基和亚硝基化合物主要是引起高铁血红蛋白形成，具有神经毒性和强烈刺激性等。氯化硝基烃毒性更强，硝基苯胺类对人有致癌性，硝基苯酚类也有较强的毒性。 亚硝基化合物也与硝基化合物类似，毒性较强，亚硝胺类物质有致癌性。 4)氨基化合物和偶氮化合物 脂肪胺、芳胺有毒，当含有羧基和羟基时毒性降低。芳香族胺类为致癌物，对血液和神经系统也有较强毒性。偶氮苯、氨基偶氮苯和二氨基偶氮苯等均与苯胺有类似毒性。 5)醇、酚和醚 在脂肪族一元醇中，甲醇、丁醇、戊醇毒性较强，多元醇毒性很低，如乙二醇、丙三醇等，卤代醇毒性很强；酚类可使蛋白质变性，腐蚀皮肤及黏膜，并作用于中枢神经系统，多元酚的毒性小于苯酚，卤代酚的毒性高于苯酚，并随卤素原子数的增加而增强；醚主要有麻醉作用。 6)醛、酮和醌 醛与酮的化学活泼性均较高，醛比酮更活泼，对黏膜有刺激作用。醛的毒性随着分子中碳链的加长而逐渐减弱；分子中有双键和卤素时，则毒性增强。甲醛可使蛋白质变