不同加工方式对胡萝卜中胡萝卜素保留率的影响_高梅.pdfVIP

第37 卷第5 期 Vol.37 ，No.5 第37 卷2012 年第5 期 2012 年10 月 GRAIN SCIENCE AND TECHNOLOGY AND ECONOMY Oct.2012 不同加工方式对胡萝卜中胡萝卜素保留率的影响 1 1 1 2 1 1 1 高 梅 ，刘晓庚 ，陈梅梅 ，肖生德 ，仲 晓 ，刘 照 ，姚振东 （1.南京财经大学 食品科学与工程学院，江苏 南京 210046 ； 2.江西省峡江县罗田中学，江西 峡江 331405) ［摘要］为科学高效地利用胡萝卜中的胡萝卜素，设计了以不同季节、不同部位的胡萝卜为原料研究其胡萝卜素的含量 及分布，及以不同的烹饪和干制方式对其胡萝卜素保留率的影响。并采用索氏抽提及分光光度法提取测定胡萝卜中胡 萝卜素的保留率。实验结果表明，冬季产的胡萝卜中胡萝卜素是春季的1.67 倍，整根胡萝卜中胡萝卜素含量的分布：纵 向是上段 中段下段，横向则是外皮层 肉质层 内芯层。不同加工方式中烹饪对胡萝卜中胡萝卜素保留率的影响顺序 是水蒸鲜创丝打浆渣炒制油炸水煮，且加盐与不加盐对胡萝 卜素保留率几乎没有影响，水蒸烹饪较水煮的胡萝卜 素保留率高12 倍；干制中则是微波干燥减压热风烘干常压热风烘干 自然晒干，且微波干制较自然晒干保留率高2.2 4 倍。经L （3 ）正交试验优化得到微波干制的最佳工艺条件为：微波时间5 min、微波功率400 W ，间隙式微波方式。在此条 9 件下胡萝卜素的保留率可达325.9%。 ［关键词］胡萝卜；胡萝卜素；保留率；加工方式 胡萝卜（ ）为伞形科胡萝 溶液 作为标准储备液。 精确量取 标准储备 Daucus carota L.var.sativa DC. 50 mL 20.0 mL 卜属植物，原产于中亚，元朝末从伊朗传入我国，在世界 液，用石油醚定容至 100 mL，配成50.0 μg/mL 的标准使用 蔬菜中有着极为重要的地位， 以俄罗斯和中国栽培面积 液，于冰箱中避光保存。 ［ ］ 最大，其中我国栽培面积约为 万 2 1 。 胡萝卜是一种 主要仪器 13 hm 1.2 营养丰富的蔬菜，富含糖类、脂肪、挥发油、胡萝卜素、VA 、 HH-4 型数显恒温水浴：国华电器有限公司；BS224S VB1 、VB2 、花青素以及钙、铁等营养成分，并有“小人参”的美 型电子分析天平：北京赛多利斯仪器公司；UV1102 型紫 誉。 特别是其含有丰富的胡萝卜素（ 原） ， 外可见分光光度计：上海天美科学仪器有限公司； VA 1.35~17.25 mg RE52CS ［ ］