速冻馒头生产工艺研究.pdfVIP

第 23 卷第 3 期 　　　 　　 　　　　　　郑州工程学院学报 　　　　　　　 　　　 　Vol. 23 ,No. 3 2002 年 9 月 　　 　　　 　　Journal of Zhengzhou Institute of Technology 　　　　 　　　　　Sep. 2002 ( ) 文章编号 :1671 - 1629 2002 03 - 0056 - 04 速冻馒头生产工艺研究 1 2 3 张国治 , 张 　龙 , 张先起 ( 1 郑州工程学院 粮油食品学院 ,河南 郑州 450052 ; 2 郑州颖辉食品化工 有限公司 ,河南 郑州 450007 ; 3 漯河职业技术学院 ,河南 漯河 462000) 摘要 :研究了速冻面团制作馒头的适宜工艺条件 ,并探讨了影响发酵类速冻面团品质的因素. 结果表明:加水量 42 % ,添加酶制剂 005 % 、SSL01 %、V 0005 %为辅料做出的发酵速冻面团 , C 在 28 ℃下解冻 3 h 后 ,蒸制馒头效果好. 关键词 :发酵 ; 速冻面团; 解冻 ; 馒头 中图分类号 :TS2171 　　　　文献标识码 :B 广东丹宝利酵母有限公司. 添加剂 : V ( 抗坏血 C ) ( ) 0 　前言 酸 ,生化试剂 ; SSL 硬脂酰乳酸钠 , 市售 ,食用 级 ;酶制剂 ,市售 ; 白砂糖 :市售 ,食用级. 速冻技术在保持食品色 、香 、味、形及营养方 12 　实验设备及仪器 面的显著效果是其得以迅速发展 、倍受世人青睐 121 　设备 的最主要原因. 面团通过速冻 ,可迅速通过 - 5～ 速冻冰箱 :西门子品牌 ,德国产 ; 电子恒温培 - 1 ℃的最大冰晶生成区 ,使自由水变成大量细而 养箱 :双五金品牌 ,上海实验仪器总厂 ;微波炉 :乐 ( ) 密的冰晶 ,导致微生物死亡和酶的失活 ,并抑制了 金电子 天津 电器有限公司. 淀粉的老化 ,在冷藏环境下得以长期保存. 122 　仪器 馒头要实现工业化生产 ,就必须解决产品的 台秤 ,分析天平 ,千分尺 ,蒸锅 ,发酵盘 ,馒头 保藏问题. 馒头因水分含量高且营养丰富 ,极易受 体积测量仪 ,温度计. 微生物污染而腐败变质 ,另外 ,面团中糊化淀粉的 13 　实验方法 老化问题也较严重. 速冻面团技术有望解决这一 131 　生产工艺流程及配方 难题. 本实验借助于发酵类面团速冻后的馒头制 工艺流程 :酵母 →活化 →加入其它辅料 →和 作工艺 ,通过对馒头品质的评价指标 ,研究不同配 面 →发酵 →整形 →速冻 →袋封 →冷藏 →解冻 →蒸 方和加工条件对发酵类速冻面团质量的影响 ,从 制 →成品