上菜与分菜.pptVIP

* 上菜和分菜 主讲：刘立宏 山东省潍坊商业学校 餐厅服务技能— 第三章 餐饮服务的基本技能 第五节 上菜和分菜 是指服务人员按照一定的规则和顺序将各种菜点端放至客人餐桌上的服务操作。 一、上菜 二、上菜位置和菜品摆放 1、位置选择： 避开主要客人，从译陪人员身边上菜。 （1）按质、色、味、形合理搭配，做到整齐、美观、 便于客人取用。 （2）新上热菜放在偏向主宾的位置，将看面质优部分朝向主宾。 国际惯例：凡有“头”菜肴，将头部朝向主人 2、菜品摆放 3、上菜礼俗 山东讲究：鸡不献头，鸭不献掌，鱼不献脊 北方：先凉后热，先咸后甜，先优质后一般。 （1）站位得当，动作轻、快。不得越过客人 头顶和肩部上菜，不可推、托菜盘。 （2）准确报出菜名，跟齐随菜佐料，把握上菜 节奏，做好前、后台信息沟通。 （3）适时整理台面，及时撤去空盘，保持台面 整洁，严禁叠放菜盘。 2、注意事项 三、上菜顺序及注意事项 1、上菜顺序 南方：有开口汤收口汤之说。 四、常见问题的处理 1、供不应求： 2、供过于求： （2） 暂撤凉菜 （3）“兵合一处” （1）“釜底抽薪” （4）“金蝉脱壳” （5）“按需分配” 通知厨房加快出菜速度。 — 通知厨房减缓出菜速度 或暂停出菜。 — 得到客人允许，将数量 较多的凉菜暂时撤放在 工作台上。 —“拼盘”，限“炸”制的菜肴。 —大盘换小盘。 —为客人分菜。 五、分 菜 又称让菜、派菜、排菜。是服务人员将一整道菜肴合理分派给每一位宾客的服务操作。 六、分菜操作程序 （2）将菜肴取下，放入托盘，从主宾开始依次分派。 （1）菜肴上桌，报出菜名，请客人欣赏。 （3）均匀分派后，将剩余部分整在小盘内，上桌。 六、分菜注意事项 1、分菜要做到“一勺准、一叉准”，不要把一勺菜分给两位客人，要把菜肴质优部分优先分给主宾。 2、菜肴分完后，应剩余总量的1／5左右，以示菜肴宽裕。 3、分菜动作要快而准，如给客人带来不便应及时 道歉。 本节要点： 1、上菜的操作要点： 菜品摆放－ 操作礼节－ 上菜位置－ 2、分菜的操作要点： 站立到位、手法正确、动作连贯、数量均匀。 随机应变，避开主要客人 整齐、美观、方便取用 侧身而进，站立到位，不妨碍客人； 动作轻快，单手端双手放；报名准确， 把握节奏。 思考练习： 1、上菜和分菜的操作要领 及注意事项。 2、上菜时发生“供过于求”的 情况时应怎样处理？ *