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维普资讯 浅析原料处理与原料利用率的关系 、 接培华 秀华 史龙君 I／／ 提高原料利用率是酱油生产技术与管理 8一淀粉酶 2400～2900单位，一淀粉酶 1O 的重要内容之一。原料利用率的高低标志着 -- 20单位。催化力是酶最重要的性质。制 — 个生产企业的水平 ，而耍进一步的提高原 曲中酶活力的高低和淀粉的水解程度是有一 料利用率就必须在原料处理上下功夫．那么 定比例关系的。另外麸皮中还含有维生素， 原料处理与原料利用率的关系又是如何呢? 钙、铁等无机盐。多缩戊糖含量高达 2O％一 1 原料的合理选择 24％营养成分适于促进米曲霉生长和产酶， 即有利于制曲。又利于淋油，同样是提高酱 原料是酿造酱油的基础，同时原料处理 油原料利用率的主要圆索。 又是整个酱油生产过程中第一个重要环节。 原料选择的重要一点就是原料细碎度对 合理选择原料与处理是否得当，都将直接影 制曲、发酵、原料利用率关系甚大，如颗粒太 响酱油的产率与质量。也将影响制曲、成曲 大，有仅不易吸水和蒸煮，而且减少曲霉菌生 的质量．酱醅的成熟，淋油的速度及出品率。 长繁殖的表面积，降低酶活力同时也影响发 目前。酱油酿造多以豆饼或豆粕及麸皮 酵时酶对原料的作用程度，使发酵不良，影响 为主要原料，更多以豆粕为主要蛋白质原料。 酱油原料利用率。 酱油生产中的原料利用率主要包括蛋白 虽然原料细时，米曲霉的繁殖面积大在 质利用率和淀粉利用率。从豆粕中蛋白质的 发酵中分解效果好，但是如果原料细碎成粉， 含量，以及价格低廉等方面考虑．选择豆粕是 麸皮比例又少，润水容易结成块蒸料后难免 酿造酱油生产理想原料。 产生夹心，制曲时导致通风不畅，发酵时必然 1．1 豆粕的一般成分殛性质 酱醅发粘，造成淋油田难。而影响酱油的质量 表 I 豆粕的一般成分 和原料利用率。因此原料细碎度必须适当． 水分 龃蛋白质 粗脂肪 碳水化合物 灰分 颗粒一定要均匀，使吸水度相同，变性程度一 ! 苎2 7一l0 40—5l 0．}一1．5 n—22 5左右 致。充分考虑到在不影响制曲，发酵及淋油的 豆粕一般呈片状颗粒，蛋白质含量高、脂 前提下可尽可能抬碎。以提高原料利用率。 肪低、水分也小．颗粒较均匀．同其它的一些 2 加水及润水 原料相比．豆粕中蛋白质含量高。但经过热 处理(一般低于 100℃)蛋白质未经变性。 豆粕由于其原形已被破坏，加水浸泡就 1．2 麸 皮 会将其中成分浸出而损失，因此必须有润水 麸皮是酱油生产中主要的淀粉质原料， 的工序．使需要加入的水分充分均匀的吸入 经酶水解后成糖。糖不仅是人类和微生物生 原料内部，使原料中蛋白质含有一定的水分， 命活动所需的能源．同时也是酱油的有效成 以便在蒸煮时迅速达到适度变性日的．同时 分之一。糖与蛋白质的水解产物氮基酸相结 使原料中淀粉易于充分糊化成为米曲霉所需 合，产生酱油的色素。