米曲制备试验及其品质测定.docVIP

米曲制备试验及其品质测定 试验一 曲制备试验 试验目的： 清酒是营养丰富的酿造酒，酒精含量低。清酒是以精白米为主料，以滩之宫水为酿酒用水，采用优质微生物和现代科学方法酿制。在日本享有国酒之誉。清酒的生产一般采用纯种霉菌。曲的作用有三：一是使酒母和醪提供酶源，使饭粒的淀粉、蛋白质和脂肪等溶出和分解；二是在曲霉菌繁殖和产酶的同时生成葡萄糖、氨基酸、维生素成分，这是清酒酵母的营养源，三是曲香及曲的其他成分有助于形成清酒独特的风味。洗米：除去大米表面的杂质、维生素等，以淘米水清澈为准，时间2min左右 浸米：提高米的含水量，使用去离子水，每批200g左右，时间1小时，使其含水量在28%至3% 蒸米：45min，蒸熟后含水量4%左右，每批不超过300g 痔疮偏方按照《曲制造经过表》调节培养箱温度。当曲温升至42℃时，调节培养箱温度，使其维持在42℃左右。当温度超过42.5℃时，应将曲取出搅拌，同时降低培养箱温度，曲温不得超过43℃。 试验二 酸性蛋白酶活力测定 原理： 酸性蛋白酶是一类适合在酸性环境中(pH2.5~4.0)蛋白酶在一定的温度与pH条件下，水解底物酪蛋白，产生含有酚基的氨基酸（如酪氨酸、色氨酸等）。在碱性条件下，Folin-酚试剂极不稳定，易被酚类化合物还原生成钼蓝与钨蓝，在一定范围内，蓝色的深浅与酪氨酸的浓度成正比。这样，可以利用测定蛋白酶在单位时间内催化酪蛋白产生的酪氨