《食品保藏原理》计算在内(DOC可编).docVIP

《食品保藏原理》思考题 绪论 第一章 食品变质腐败的主要因子及其作用. 引起食品腐败变质的主要因素有哪些？它们是如何引起食品变质的？ 、食品本身的组成和性质：动植物食品本身含有各种酶，在适宜的温度下酶类活性增强，使。、环境因素：主要有气温、气湿、紫外线和氧等。环境温度不仅可以加速食品内的化学反应过程，而且有利于微生物的生长繁殖。水分含量高的食品易于腐败变质。紫外线和氧均有加速食品组成物质氧化分解作用，特别是对油脂作用尤显。、微生物的作用：微生物本身具有能分解食品特定成分的酶，一种是细胞外酶，可将食物中的多糖、蛋白质水解为简单的物质；另一种是细胞内酶，能将已经吸收到细胞内的简单物质进行分解，产生的代谢产物使食品具有不良气味和味道。 果蔬中果蔬贮藏过程中微生物病害有什么特点？ 肉中常见的腐生微生物与病原微生物有哪些？中常见的腐生微生物中的腐生微生物与病原微生物有哪些？鱼贝类中的腐生微生物有哪些？ 引起食品腐败变质的酶主要有哪些？ D值、Z值、F值的概念是什么？分别表达什么含义？这三者如何互相计算？ 答：一、D值：在一定的环境和热力致死温度条件下。杀灭某种微生物90%的菌数所需要的时间；Z值：热力致死时间降低一个对数循环，质素温度升高到度数；F值：在一定的标准致死温度下，杀灭一定浓度的某种微生物所需的加热时间。 二、D值反映微生物的耐热性强弱，D值大小与耐热性强度成正比；Z值反映不同微生物队温度的敏感程度，Z值小的对温度的敏感度高；F值表示杀菌强度，随微生物和食品的种类不同而异。 三、 Z=(Z-t)/(lg nD/F) 3 试述温度变化对微生物和酶产生的影响。 答：对酶的影响：低温可抑制酶的活性，但不使其钝化。故冻制品解冻后酶将重新活跃，使食品变质。通常采用预煮，破坏酶活性，然后再冻制； 对微生物的影响：降温时，微生物细胞内原生质粘度增加，胶体吸水性下降，蛋白质分散度改变，还可能导致不可逆性蛋白质变性，从而破坏正常代谢。冷冻时介质中冰晶体的形成会促使细胞内原生质或胶体脱水，使溶质浓度增加促使蛋白质变性。同时冰晶体的形成还会使细胞遭受机械性破坏。 试述水分活度与食品变质因素的关系 答： (1)微生物的生长发育在不同水分活度下存在明显差异。降低水分活度，可以抑制微生物的生长繁殖，同时也使微生物的耐热性增加（AW为0.2～0.4之间最高) 。(2)酶反应速率随水分活性增加而增加.酶在较高水分活度的环境中更容易发生热失活。(3)水分活度与氧化作用的关系 水分活度低于单分子层水分时，脂质极易遭受氧化酸败； 水分活度增加到0.30~0.50时，脂肪自动氧化速率减小； 水分活度大于0.75时，脂肪氧化速度逐渐加快。 栅栏技术的基本原理是什么？食品生产和保藏过程中如何应用栅栏技术（举例说明）？ 答： 原理：通过 联合控制多种阻碍微生物生长的因素，以减少食品腐败，保证食品卫生与安全性的技术措施。栅栏因子针对微生物细胞中的不同目标进行攻击，如细胞膜、酶系统、pH值、水分活性值、氧化还原电位等，这样就可以从多个方面打破微生物的内平衡，而实现栅栏因子的交互效应。 应用：低温保藏、气调包装、适宜的水分活度、降低肉类食品的pH值 、降低肉类食品的初始菌数、微波处理、辐照处理、高压处理、防腐保鲜的应用（Nisin-乳酸链球菌素） 第四章 食品的低温保藏技术 1、常见的冷却方法有哪些?各有什么特点？ 固体物料的冷却：接触冰冷却法 、空气冷却法、水冷法、真空冷却法； 液体食品物料的冷却：特点—间接冷却、间歇式、连续式。 特点：一、空气冷却法的冷却效果主要取决于空气温度、循环速度及相对湿度等因素。空气冷却法是一种简便易行，适用范围广的冷却方法。它的缺点是冷却速度慢； 二、水冷却法的优点是冷却速度快、避免了干耗、占用空间少，但存在损害食品外观、易发生污染及水溶性营养素流失等。 三、冰冷却法冷却速度快，产品表面湿润、光泽，且无干耗。 四、真空冷却法冷却时间短、储藏时间长、可改善食品质量、耗能少。缺点是：冷却品种有局限性、成本高。 食品的冷却和冻结有什么联系和区别？ 答：冷却，是将食品或食品原料的温度降低到适合后续加工或冷藏温度的过程： 食品的冻结就是指将食品的温度降低到食品冻结点以下的某一预定温度（一般要求食品的中心温度达到-15℃或以下），使食品中的大部分水分冻结成冰晶体。 简述食品冻结的一般过程。 答：随着食品温度的降低，我们可以观察到在某个温度下食品中的水分开始结冰。 当食品的温度降至冰点以下时，如不考虑过冷，则食品中开始出现冰晶。食品中大部分水分结冰时则冻结结束。 什么是最大冰结晶生成带？ 答：大部分食品中心温度从-1℃降至-5℃时，近80%水分可冻结成冰。这种大量形成冰结晶的温度范围称为最大冰晶生成带