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功能食品加工技术 胡晓文 第一章 绪论 一、功能食品的概念及特征 1、概念：功能食品（保健食品）是指具有特定营养保健功能的食品，即适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的的食品。 2、特征： (1)、功能食品必须是食品，具备食品的法定特征 (2)、功能食品必须要有特有的营养保健功效 (3)、功能食品必须有明确的适用人群对象 (4)、功能食品必须与药品相区别 (5)、功能食品配方组成和用量必须具有科学依据 (6)、功能食品必须具有法规依据 3、分类 (1)、以食用人群和服务对象来分类 用于普通人群的功能食品； 用于特殊生理需要的人群（婴幼儿、孕妇、老年人等）的功能食品； 用于特殊工种人群（井下、高温、低温、运动员等）的功能食品； 用于特殊疾病人群（心血管病、糖尿病、肿瘤等）的功能食品； 用于特殊生活方式的人群（休闲、旅游、登山等）的功能食品； (2)、以调节机体功能的作用特点来分类 (3)、以产品的形式来分类 二、功能性因子的分类 1、活性多糖类 2、活性多肽和活性蛋白质类 3、功能性脂类 4、功能性矿物质及微量元素类 5、功能性维生素类 6、自由基清除剂类 7、功能性甜味料类 8、活性菌类 9、其他活性物质类 三、功能食品的生产技术 1、生物工程技术 包括发酵工程、酶工程、基因工程和细胞工程等 2、分离纯化技术 (1)、超临界流体萃取技术 (2)、分子蒸馏技术 (3)、膜技术 (4)、层析分离技术 3、超微粉碎技术 4、冷冻干燥技术 5、微胶囊技术 6、冷杀菌技术 (1)、超高压技术 (2)、辐照杀菌 四、功能食品的现状与发展对策 1、功能食品的发展阶段 （1）、第一代功能食品 为初级功能食品，根据食品中的营养素成分或强化的营养素来推知该类食品的功能。 （2）、第二代功能食品 经过动物和人体实验证明具有某种生理调节功能的食品。其生产工艺要求更科学、更合理，以避免其功效成分在加工过程中被破坏或转化。 （3）、第三代功能食品 需要确知具有该项功能的功能因子（或有效成分）的化学结构及其含量。应当功能效成份明确，含量应可以测定，作用机理清楚，研究资料充实，临床效果肯定。 五、我国功能食品发展中存在的问题 1、产品科技含量不高，许多产品是在低水平上重复 2、获得批准的功能食品多，投入市场的产品少 3、对功能食品的管理和监督不严 4、国民对功能食品的认识尚存在偏差 第二章 活性多糖及其加工技术 第一节 膳食纤维 一、膳食纤维的定义和组成 定义：不被人体消化酶所消化的非淀粉类多糖 组成：水不溶性膳食纤维和水溶性膳食纤维 二、膳食纤维的物化特性和生理功能 1、吸水、膨胀特性与预防肠道疾病功能及减肥功能 2、吸附有机物特性与预防心脑血管疾病功能 3、离子交换特性与解毒功能及降血压功能 4、调节糖代谢特性与降血压功能 5、调节肠内菌群、清除自由基特性与抗癌功能 三、膳食纤维在功能食品中的应用 1、在焙烤食品中的应用 2、在主食中的应用 3、在饮料中的应用 4、在肉制品中的应用 5、在小吃食品中的应用 6、在调味料中的应用 第二节 真菌活性多糖 一、活性多糖的生理功能 1、增强机体免疫功能 2、抗肿瘤 3、抗突变 4、降血脂 5、抗衰老 6、抗菌、抗病毒 二、影响活性多糖功能的因素 1、活性多糖的结构 （构象） 2、活性多糖的相对分子质量 3、活性多糖的分支度 4、活性多糖的溶解度 5、提取方法 第三章 活性多肽及其加工技术 第一节 酪蛋白磷酸肽（CPP） 一、酪蛋白磷酸肽的结构和生理功能 1、结构：磷酸丝氨酸（Ser-P） 2、生理功能： （1）、促进小肠对钙的吸收 （2）、促进骨骼对钙的利用 （3）、抗龋齿作用 （4）、提高精子和卵细胞的受精率 二、酪蛋白的磷酸肽的制备工艺 1、酶解—沉淀法 2、酶解—离子交换法 第二节 谷胱甘肽（GSH） 一、结构与生理功能 1、结构 谷氨酸-半胱氨酸-甘氨酸 2、生理功能 （1）、清除自由基作用 （2）、参与解毒作用 （3）、维持红细胞的完整性 （4）、保护肝细胞，促进肝功能作用 （5）、参与体内代谢调节 （6）、防治眼角膜疾病 二、谷胱甘肽的制备工艺 1、萃取法 2、发酵法 第四章 功能性油脂及其加工技术 第一节 多不饱和脂肪酸（PUFA） 一、多不饱和脂肪酸的结构及主要来源 1、结构： 含有两个或两个以上双键且碳原子数为16~22的直链脂肪酸，分为ω-3和ω-6两个系列。 2、主要来源： ω-3：鱼油 ω-6：油科类植物种子 二、多不饱和脂肪酸的生理功能 1、增进神经系统功能，益智健脑 2、抑制血小板凝集，防止血栓、中风和老年性痴呆症 3、降低血脂和胆固醇，预防心血管疾病 4、抑制肿瘤生长 5、抗炎、抑制溃疡