乌桕类可可脂同质多晶型及其衍变规律研究.pdfVIP

2003 年 4 月 中国粮油学报 Vol . 18 ,No . 2 第 18 卷第 2 期 Journal of the Chinese Cereals and Oils Association Apr . 2003 乌桕类可可脂同质多晶型及其衍变规律研究 刘 　蓉 　高荫榆 (南昌大学食品科学与工程系 ,南昌　330047) ( ) 摘 　要 　用 XRD 和 DSC 对乌桕类可可脂 CTCBE 同质多晶型进行了研究 ,发现 CTCBE 有 6 种同质多晶 ( ) 型 ,而且有与天然可可脂 CB 类似的衍变路径和规律 ,但 CTCBE 与 CB 相比, 晶型 Ⅴ- →Ⅵ衍变速率快 ,这是 CTCBE 巧克力比CB 巧克力更易起霜花的原因。 关键词 　乌桕类可可脂 　同质多晶型 　衍变规律 0 　前 　言 完全替代 CB 用于巧克力工业生产 ,不仅可降低生产 油脂同质多晶现象是由脂肪酸碳链的横向排列 成本而且巧克力口感好 ,但粘度大 ,不易操作且比 CB 不同及每层分子在纵向堆积差异所引起 〔1〕。同质多 巧克力更易起霜花 。乌桕类可可脂的主要三甘酯成 晶现象表现为 :熔化后的液态油脂凝固后置于室温或 分为对称型的 POP ( 80 % 以上) 〔13 〕, 因此其结晶行为 熔点以下时 ,油脂晶体的结构发生变化 , 由不稳定晶 受 POP 的影响很大 。CB 主要三甘酯成分为非对称 ( ) 〔14 〕 型向稳定晶型转变 ,此变化过程单向进行 ,最终形成 型的 POS 4 1 %以上 , 因此 POS 的结晶特性对 CB (β) 〔2 - 3 〕 的结晶行为有很大影响 。 稳定的 Ⅵ 晶型 ,各晶型的形态 、熔点、自由能、 比重 、凝固点及其他物理性质均不同 ,但当重新熔化 经文献检索 , 目前尚未发现有关 CTCBE 同质多 油脂转为液态时 ,这些特性全部消失 〔4 〕。 晶型衍变规律的研究报道 , 只是在 CB 方面有过报 〔15 〕 ( ) 〔11〕 ( 道 。Sate etal . 1989 对 POP 的同质多晶型熔点 同质 多 晶型衍变 理 论 Polymorphism Transition ) 〔5 〕 及衍变规律作过报道 。但对 CTCBE 有关此方面的研 Theory 认为 : 同质多晶型的衍变是引起巧克力起霜 花的主要原因。可可脂同质多晶型的衍变规律为 : Ⅰ 究未见报道 。本文将借助 XRD 和 DSC 对 CTCBE 的 →Ⅱ→Ⅲ→Ⅳ→Ⅴ→Ⅵ,这是一 自发过程 , 自由能依 同质多晶型及其衍变规律进行研究 , 了解 CTCBE 同 次降低 ,各晶型的稳定性依次增加 ,