光氧化及其对食品安全的影响.pdfVIP

专题论述 食品科学 2006, Vol. 27, No. 11 579 光氧化及其对食品安全的影响 刘晓庚 (南京财经大学应用化学系 江苏省粮油品质控制及深加工重点实验室 江苏 南京 210003) 摘 要 通过分析光氧化反应的诱发机理和氧化产物 来揭示光对食品的营养成分 色泽和风味产生的不良影响 从而进一步探讨光氧化对食品安全所产生的负面影响 从光氧化的机理和影响光氧化反应的因素出发 提出了相应 的限制和避免食品光氧化的措施 并对光氧化的利用作了简要说明 食品是人们生活最基本的必须品 食品安全关系到 发能会激发一些物质(特别是光敏物质如叶绿素 核黄 人类的健康和发展 如何从食品生产 加工 流通到 素 酸性红 甲基蓝 曙光红 红铁丹 蒽 荧 消费等整个食物链的各个环节来保障食品的安全已成为 光烯等)到高能状态 高能状态的光敏物质活性很强 人们关注的热点 3 1 人们也试图从各个环节的每个侧面对 易与基态氧 O2可生成为单线态氧 O2 食品安全进行全方位立体化的复合研究 1 光 3 来探索出保障 Chl(单线态叶绿素) Chl*(三线态叶绿素) 人类食品安全的最佳方法和手段 3 3 1 1 本文针对复杂多变的 Chl* +O2 Chl +O2 食品安全控制体系的光氧化影响 3 3 在前人对光氧化进行 Salin的研究表明 除了 Chl将能量传给 O2而产生 了大量研究的基础上 来进一步分析探讨光氧化对食品 1O2之外 单线态氧的形成也可能来自于活性氧之间的 安全的影响 为防护光氧化对食品品质影响的研究提供 转换[3] 了参考 H2O2+O2 O2+OH+ OH OH+O2 O2+OH 1 + 1 O2 O2 2 2O+2H O2+H2O2 1 光氧化的产生及其对食品的影响 单线激发态氧是一种具有高能量(其能量较基态氧 1.1光氧化的产生 3O2高158kJ/mol)反磁性的超强氧化剂 它的半衰期为 6 5 [46] 早在20世纪60年代国外就开始了光对食品品质影响 10 10s 属寿命较长的活性基团 它虽然不能 的研究[1]而国内在这方面的研究还较少 只有关于油 进行游离基反应 但它能氧化叶绿素 不饱脂肪酸和 脂光氧化的研究报道 研究表明单一的光线由于其能量 胡萝卜素等含烯化合物生成氢过氧化物 其光诱导机理 低 一般不引起食物基本成分的变化 不易使食品变 是将光敏物激发生成激发态 激发态光敏物质将三线态 氧3 1 1 3 质 但当光照和氧气同时存在时极易引发光氧化反应 O2转