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冷却肉保鲜技术 农产品加工：汪瑞敏 摘要： 冷却肉以其安全、味美、营养价值高等优点在国内外市场上倍受亲睐，但是冷却肉也容易在贮存和销售过程中受各种环境因素的影响。冷却肉保鲜就是运用各种手段抑制或杀灭各种有害微生物，从而保持冷却肉的品质并使之达到一定的保藏期。对冷却肉的保鲜剂保鲜、包装技术、涂膜保鲜技术、冷藏保鲜技术、物理保鲜技术等在冷却肉保鲜中的应用进行了的综述，此外，对技术的发展趋势进行了分析。 主要内容 1、冷却肉的定义及特点； 2、冷却肉的保鲜机理; 3、冷却肉的保鲜技术:（1）防腐剂保鲜技术;（2）包装保鲜技术;（3）涂膜保鲜技术;（4）冷藏保鲜技术；（5）物理保鲜技术。 4、小结和总结 引言 冷却肉是指在卫生标准条件下，畜禽胴体在屠宰后24 h 内，肉的中心温度降至0~4。C，并在后续的排酸、分割、包装、运输，以及零售环节，始终保持在0~4。C的肉。冷却肉有“三高”。 (1)安全系数高。 (2)营养价值高。 (3)感官舒适性高。 冷却肉的保鲜机理 防腐保鲜的基本原理主要是，在尽可能减少肉品中初始菌数的前提下，通过一系列保鲜处理来抑制肉品中微生物的生长代谢和酶的活性。 依靠栅栏因子( Aw，pH 值，T，等) 重叠效应及协同效应来破坏微生物体系，进攻微生物细胞的不同部位，打破了微生物体内的动态平衡，达到鲜肉保鲜、延长其货架期的目的。 （1）防腐剂保鲜技术 保鲜剂具有对冷却肉中微生物繁殖、蛋白质氧化等进行抑制的作用，在食品生产和贮运过程中，添加保鲜剂可以提高耐藏性和尽可能保持肉品原有品质，从而延长冷却肉的货架期。由于来源的不同，食品保鲜剂可分为化学保鲜剂和天然保鲜剂两大类。 化学保鲜剂 冷却肉保鲜研究中通常采用的化学保鲜剂有乙酸、甲酸、柠檬酸、乳酸、抗坏血酸、山梨酸及其盐类和复合磷酸盐类、臭氧、二氧化氯、一氧化碳等，这些保鲜剂大多可以参与人体代谢，属于无公害保鲜剂。 天然保鲜剂 天然保鲜剂按其来源可分为微生物源保鲜剂、植物源保鲜剂和动物源保鲜剂。 Nisin和乳酸菌发酵液; 大蒜、丁香、生姜、桂皮、迷迭香和茶多酚； 蜂胶、壳聚糖和溶菌酶。 小结 植物源保鲜剂等来提高冷却肉的货架期，取得了良好的效果，而且天然香辛料等的来源广、成本低、具有生物保健功能，是一种新型的绿色的保鲜剂。但是有些酸性保鲜剂用量过多时会使肉产生酸味，影响感官。 (2)包装保鲜技术 未包装的冷却肉容易受到微生物和其他物质的污染而发生败坏和失水干燥，应用合理的包装可对冷却肉产生良好的护色和抑制微生物生长的作用。 真空包装（VP）；气调包装（MAP或CAP）；冷却气调包装；抗菌包装；托盘包装 小结 真空包装的产品因受压会血水渗出，导致色泽变差，质量损失；气调包装货架期会相对短些。托盘包装简单、实用，且成本较低，但此包装不阻隔空气，会使冷却肉的保质期大大缩短。 (3)涂膜保鲜技术 涂膜保鲜是将肉浸渍于涂膜液中，或将涂膜液喷涂于肉表面，在肉的表面形成一层膜，从而改变了表面气体环境，抑制微生物生长，达到保鲜的目的。涂膜保鲜能有效地防止汁液流失。应用较多的成膜物质有壳聚糖、魔芋苷露糖、海藻酸钠等。 小结 涂膜后需要贮存在通风干燥处，若室内湿度过大，溶剂蒸发慢，膜形成速度慢，会给很多种微生物提供良好的生存坏境，对肉的保鲜很不利。涂膜保鲜技术对环境的要求相对要高。 (4)冷藏在冷却肉中的应用 减压冷藏保鲜 利用减压冷藏法对冷却肉进行批量冷藏，在减压系统中，冷藏环境压力从760mm 汞柱降至10mm汞柱时，氧的含量会随着降到0.2%以下，这时的低氧环境可抑制细菌和霉菌对肉类的侵染。 冰温冷藏保鲜 冰温冷藏保鲜是依靠物理和生化手段，使冷却肉在低于其冰点以下的一定温度(－5～－8℃) 范围内，冷却肉不冻结，汁液不生成冰结晶的低温环境中冷藏，以延长冷却肉的保鲜期。 小结 冷藏的弊端也十分明显,对肉的品质有很大影响,而且我国的运输、销售还没有形成一体化的冷藏链,因而在鲜肉还没有到达消费者手中之前,其品质就已大大降低了。 (5)物理保鲜技术 减压保鲜技术是在真空和气调技术发展的基础上发展起来的一个较新型的技术手段，是指将常压贮藏替换为真空环境下的气体置换贮存方式，它通过降低大气压力的方式来保鲜果蔬类等产品。 辐照保鲜技术指利用射线对食品的辐射生物学和辐射化学效应，杀灭食品中的寄生害虫、腐败和病原微生物，从而达到抑制新鲜食品的生理代谢活动的目的，实现杀虫灭致病菌，抑制发芽，延缓其生理过程，从而达到延长食品货架期和保证食品安全的目的。 紫外杀菌技术(UV)是波长介于可见光与X射线之间的一种电磁波，对微生物有致死作用，其中以254nm 致死效果最强