大豆分离蛋白凝胶制备和凝胶质构特性研究.pdfVIP

维普资讯 2005年 l2月 中国粮油学报 Vo1．20．No．6 第20卷第6期 JoumaloftheChineseCerealsandOilsAssociation Dec．2005 大豆分离蛋白凝胶制备和凝胶质构特性研究 郭兴凤 张艳红 陆 惠 阮诗丰 周媛媛 肖新生 (河南工业大学，郑州 450052) 摘 要 本研究以大豆分离蛋 白为原料，考察蛋白质浓度、pH值、加热温度、加热时间对凝胶形成的影 响，采用物性仪对不同务件下制备的凝胶的质构特性进行研究，不同评价指标得出的结论不尽相同。通过正 交实验得出形成凝胶硬度最大的制备条件为：蛋白浓度 12％，pH值6．5，加热温度95cc，加热时间35min；形成 凝胶脆性最大的制备凝胶每件为：蛋白浓度 l2％，pH值 7．O，加热温度95℃，加热时间25min；形成凝胶弹性最 好的制备凝胶务件为：蛋白浓度 12％，pH值7．0，加热温度85 ，加热时间35min；形成凝胶粘附性最大的制备 凝胶条件为：蛋 白浓度 l2％，pH值 7．O，加热温度95℃，加热时间35min。 关键词 大豆分离蛋白 凝胶性 质构特性 O 前言 粉状大豆分离蛋白：吉林不二蛋白有限公司生 当适度变性的蛋白质分子聚集 ，形成一个有规 产。 则的蛋白质网状结构，此过程被称为凝胶作用 ¨J。 粗蛋白含量87．2％，水分及挥发物6．7％，蛋白 蛋白质的凝胶特性在食品中应用极为广泛，可通过 质溶解指数(NSI)87．6％。 网状结构吸附水分、风味物质等。大豆蛋白有较好 所有试剂均为分析纯。 的凝胶特性 J，添加到西式火腿、火腿肠等肉类制品 1．2 主要仪器设备 中，可以使肉糜中水分、脂肪、肌肉蛋白质、淀粉等形 恒温水浴：HH—S，北京产； 成一个稳定均匀的体系。由于蛋白质在加热形成凝 物性测定仪：TA．XT2i，英国SMS。 胶过程中，使较多的水分包埋在蛋白质凝胶中，可以 1．3 实验方法 提高产品的持水性和肉制品的嫩度，改善制品切片 1．3．1 凝胶的制备 性、风味等。 大豆蛋白凝胶的形成受溶液的离子强度和溶液 蛋白质形成凝胶的特性是蛋白产品在食品中应 的pH值的影响 ]，为了使蛋白溶液处于一个相对 用的一项非常重要的指标，但 目前为止国内外还没 稳定的pH环境，故将其溶于一定浓度的NaHPO一 有形成统一的制备凝胶和测定凝胶质构特性的方 NaH：PO 缓冲液中。用不同pH值的磷酸盐缓冲液 法。现在应用的测定方法主要有压力破裂法 5J、流 配成适当浓度的大豆分离蛋白溶液，放入50mL烧杯 变仪测定法 ，物性仪法是近几年才发展起来的一 中，以保鲜膜封口，在一定温度的水浴中加热一定时 种测定凝胶的方法 。 间，取出后在流水 中快速冷却，然后在 4~C下静置 本研究利用物性仪对各种条件下制备的凝胶进行 24h。 评价，比较不同条件下制备的凝胶的质量，从而对凝胶 1．3．2 凝胶质构特性的测定 的制备方法进行研究，确定制备凝胶的最佳条件。 采用TA．XT2物性仪进行凝胶质构测定，主要参 数如下： 1 材料与方法 运行模式：TextureProfileAnalysis(TPA) 1．1 实验材料和试剂 测前速度：2．0mm／s 测试速度：0．8mm／s 收稿 日期：2004—11—08