酵母添加量和发酵时间对馒头品质的影响.pdfVIP

中国虐 学c童揠 2010，26(11)：73—77 ChineseAgriculturalScienceBulletin 酵母添加量和发酵时间对馒头品质的影响 苏东民 ，胡丽花 ，‘苏东海 ，辛秀兰 (北京电子科技职业学院生物技术系，北京 100029；河南工业大学粮油食品学院，郑州450052) 摘 要：就酵母添加量和发酵时间对馒头感官品质的影响进行了二因素三水平正交试验，酵母样品的添 加量分别为0．5％、0．8％和 1．O％，发酵时间为30、40、50min。馒 头感官评分结果显示：酵母添加量为 0．8％，发酵时间为40min的馒头感官评分最高。质构分析发现该条件下质构参数达到极点，验证了感 官评价结果。方差分析显示二因素对馒头感官评价的影响都不显著；但考虑交互作用的极差分析显示 影响作用大小顺序为：交互作用发酵时间酵母添加量。所以实际生产 中，要综合考虑酵母添加量和 发酵时间二因素的影响作用，以实现最大经济效益。 关键词 ：酵母 ；添加量 ；发酵时间；馒头；品质 中图分类号 ：S3 文献标志码 ：A 论文编号 ：2010—0023 EffectsofYeastDoseandFermentationTimeontheQualityofMantou SuDongmin，HuLihua，SuDonghai，XinXiulan (BiologyDepartment，BejiingVocationalCollegeofElectronicScience，Beijing100029； HenanUniversityofTechnology，Zhengzhou450052) Abstract：Inthisstudy，orthogonalexperimentwasca~iedonforanalyzingeffectsofyeastdosef0．5％，0．8％ and1．0％)andfermentationtime(30，40and50min)onthequalityofMantou．Theresultofsensoryevaluation showsthatsensoryscoreishighestwhenyeastdoseis0．8％ andfermentationtimeis40min．Itfindfrom texture profileanalysisthattextureparameterscometoculminationunderthiscondition，andthisverifythesensory evaluationresults．Analysisofvarianceforresultsofsensory evaluationshowsthatneitherisapparent．Range analysis taking into account interaction concludes thatorder of influence is firstly interaction，then femr entationtimeandlastyeastdose．So，itneedscomprehensiveconsiderationoftheeffectsofyeastdoseand fermentationtimeonthequalityofMantouinthepracticalproduction，inordertoachievemaximum economic benefits． Keywords：yeast；yeastdose；fermentationtime；Mantou；quality 0引言 特有的组织和风味…，同时还可以增加产品的营养价 馒头制作过程 中影响其 品质 的因素有很多，比如 值 。可 以说，没有酵母做不出馒头，但有 了酵母，研 面粉原料、发酵剂 、发酵条件及制作工艺等。首先酵母