磷酸盐对肉制品持水力影响的研究.pdfVIP

食品技术 磷酸盐对肉制品持水力影响的研究 1 1 1 1 2 李红伟 尤文辉 张俊杰 罗飞 闫少辉 (1.双汇集团技术中心 漯河·462000; 2. 漯河职业技术学院 漯河·462000） 摘要：肉制品中添加磷酸盐可以提高肉制品的持水力。选择常用的磷酸三钠、六偏磷酸盐、焦磷 酸盐为样品，通过混料试验设计对多聚磷酸盐对肉制品持水力的影响进行了研究，建立了测量肉 制品持水力的方法和不同多聚磷酸盐对肉制品持水力影响的数学模型。结果表明：不同的磷酸盐 单体对肉制品持水力的影响差别是比较大的，大小顺序为焦磷酸盐＞磷酸三钠＞六偏磷酸盐。 关键词：磷酸盐；肉制品；混料试验设计；持水力 中图分类号：TS251.1 文献标识码：A 文章编号：1005-9989(2003)12-0039-03 Effect of phosphates on meat products’ water-binding capacity LI Hong-wei1 YOU Wen-hui1 ZHANG Jun-Jie1 LUO Fei1 YAN Shao-hui2 (1.Shuanghui Group Technical Center, Luohe, 462000 ; 2.Luohe Vocation Technology College, Luohe, 462000) Abstract: Phosphates are used to increase of meat product. In this article, hexametaphosphate, pyrophosphate and trisodium phosphate are chosen for study. By mixture design, the mathematics model is built to optimize the proportion of these phosphates. The result shows that the different phosphates have different water binding capacity of meat product, and the order is pyrophosphate, trisodium phosphate, and hexametaphosphate. Key words: phosphates; meat product; mixture design; water binding capacity 0 前言 比试验，通过对不同的 pH 值的原料进行分析，发 肉制品中使用磷酸盐的主要目的是提高肉的持 现通过添加 0.25%磷酸盐，可以明显提高肉制品的 [3] 水能力，使肉在加工过程中仍能保持其水分，减少 持水力 ，对不同的多聚磷酸盐单体进行比较时， 营养成分损失，同时也保持了肉的柔嫩性，增加了 磷酸三钠提高肉制品的持水能力最高，在10%~20% [4] 出品率。在肉制品中添加多聚磷酸盐还有调节 pH 之间，六偏磷酸盐在 5%~15%之间 ，当磷酸盐和 值、乳化、缓冲、螯合金属离子等功能作用。各种