餐饮管理之餐饮产品价格管理.ppt

本章学习目的 了解餐饮产品价格特点管理原则和作用 熟悉餐饮产品价格构成、定价程序和原料成本核定方法 掌握毛利率法、主要成本法的定价方法和实操运用 熟悉价格乘数法和边际成本的定价原理和方法 了解餐饮产品的价格策略和工作步骤 掌握选择提价的方法运用和实际操作 第一节 餐饮产品价格特点及管理原则 第二节 餐饮产品的定价程序和原料成本核定 第三节 餐饮产品基价的制定方法 第四节 餐饮产品的价格策略和价格调整 第一节 餐饮产品价格特点及管理原则 一、餐饮产品价格特点 价格形成的特殊性 价格水平的灵活性 价格形式的多样性 价格管理的时令性 二、餐饮产品价格管理原则 基本原则是: 按质论价，优劣分档 区分市场，随行就市 有利竞争，自我调节 三、餐饮产品价格管理作用 （一）重要手段 （二）重要保证 （三）重要条件 （四）重要措施 第二节 餐饮产品的定价程序和原料成本核定 一、餐饮产品价格构成 物化劳动转移价值 必要劳动价值 剩余劳动价值 公式： 产品价格=原料成本+流通费用+税金+利润 =产品成本+毛利 二、餐饮产品定价程序 判断市场需求和竞争状况 确定定价目标 核定产品成本和毛利 选择定价方法 三、餐饮产品原料成本核定 产品成本=主料成本+配料成本+调料成本 第三节 餐饮产品基价的制定方法 一、毛利率定价法 销售毛利率法 产品价格=单位成本/（1-销售毛利率） 成本毛利率法 产品价格=单位成本*（1+成本毛利率） 二、价格乘数法：主要分为四个步骤 搜集餐厅计划资料 计算餐厅可容成本 计算产品价格乘数 核定单位产品价格 三、主要成本法：主要分为四个步骤 预算分类菜点成本率 计算菜点分摊人工成本 核定产品定价系数 制订单位产品价格 四、边际成本法 以边际收入和边际成本相等时的产品销量为基础，确定产品价格 第四节 餐饮产品的价格策略和价格调整 一、餐饮产品价格策略 （一）满意利润策略 （二）市场占领策略 （三）声望价格策略 （四）差别价格策略 （五）竞争价格策略 （六）心理价格策略 二、餐饮产品的价格调整 （一）价格调整的依据 （二）价格调整的主要步骤 （三）价格调整的方法 三、餐饮产品的选择提价方法 详见书P259表11-4和书P260表11-5 二、价格乘数法 三、主要成本法 四、边际成本法 第十一章 餐饮产品价格管理 价格是产品成本、费用、利润和税金的综 合反映。餐饮产品价格的合理程度直接影 响企业的销售收入、市场竞争力和经济效 益。合理制定产品价格，保持价格和市场 需求的最佳适应性，是餐饮管理的重要任 务。为此，本章研究餐饮产品价格管理的 有关原理和基本方法。