第六章++微生物生态学原理.pptVIP

第三节 食品腐败菌群及腐败类型 食品腐败变质（food?spoilage），是指食品受到各种内外因素的影响，造成其原有化学性质或物理性质发生变化，降低或失去其营养价值和商品价值的过程。 如鱼肉的腐臭、油脂的酸败、水果蔬菜的腐烂和粮食的霉变等。 第三节 食品腐败菌群及腐败类型 一、罐藏食品的腐败 1、平听腐败 P169 平酸腐败 酸 硫化物腐败 黑色硫化物 2、胀罐腐败 第三节 食品腐败菌群及腐败类型 二、果蔬及其制品的腐败变质 1、新鲜果蔬的腐败变质 P170 微生物来源 基本过程 植物表面防护层的破坏 2、果汁的腐败变质 第三节 食品腐败菌群及腐败类型 二、果蔬及其制品的腐败变质 1、新鲜果蔬的腐败变质 2、果汁的腐败变质 P170 微生物来源 酵母菌、霉菌、乳酸菌 主要现象 浑浊； 产酒精； 有机酸的变化； 粘稠、出现菌膜等 第三节 食品腐败菌群及腐败类型 三、乳及乳制品的腐败变质 乳及乳制品的特点：营养丰富，微生物繁殖迅速