影响脆肉鲩鱼背肌质构特性的因素.pdfVIP

华 南 理 工 大 学 学 报 ( 自 然 科 学 版 ) 第 37卷 第 4 期 J ou rna l of S ou th C h ina U n ive rsity of Techno logy V o l. 37　N o. 4 2009年 4 月 (N atu ra l S c ience Ed ition ) A p ril　2009 文章编号 : 1000565X (2009) 040 134 04 　 影响脆肉鲩鱼背肌质构特性的因素 林婉玲 　关熔 　曾庆孝 　朱志伟 (华南理工大学 轻工与食品学院 , 广东 广州 510640) 摘 　要 : 为了探讨影响脆肉鲩鱼脆性的因素 ,研究了水分 、脂肪含量 、蛋白质成分和肌肉 纤维平均大小对脆肉鲩鱼与鲩鱼背肌质构特性的影响. 结果表明 ,脆肉鲩鱼肌肉的硬度 、 弹性 、咀嚼性和回复性比鲩鱼分别高出 1114% 、343% 、1575%和 1427%. 脆肉鲩鱼的这 些质构特征与其肌肉中低的水分含量 、高的基质蛋白含量 、短的肌肉纤维平均直径和高的肌 纤维密度有关 ,其中肌肉纤维的平均直径和肌纤维密度对脆肉鲩鱼肌肉的硬度影响较大. 关键词 : 脆肉鲩鱼 ; 水分 ; 蛋白质组成 ; 肌肉纤维 ; 质构 中图分类号 : TS254　　　　文献标识码 : A 　　肉质是一个复杂的性状 ,为组织特性 、加工特性 而变化的鱼类 ,质构更容易反映其变化. 因此 ,本研 和营养特性的总和 ,包括食用品质和加工品质 [ 1 ] , 究考察了脆肉鲩鱼和鲩鱼的水分 、脂肪和蛋白质含 其中食用品质中的可 口性与肉的化学成分有关 ,是 量及组成对脆肉鲩鱼的质构特性的影响 ,应用扫描 决定肉品被消费者所接受程度的重要因素. Johan s 电镜技术对脆肉鲩鱼和鲩鱼在超微结构上的差别进 son等 [ 2 ]和 Ke stin 等 [ 3 ] 指出 ,脂肪含量越高 ,彩色鲑 行观察 ,并结合肌肉纤维直径的大小及密度对脆肉 鱼被消费者接受的程度越高 ; Robb等 [ 4 ] 也指出脂肪 鲩鱼质构特性的影响进行研究 ,揭示致使脆肉鲩鱼 含量是决定大西洋鲑鱼食用品质的一个重要因素. 肉质变硬的因素 ,并对其机制进行初步探讨 ,从而为 肉的可口性包括肉的软硬程度 、风味和多汁性等 ,其 脆肉鲩鱼的加工提供一定的理论依据和指导. 中软硬程度是肉品主要的感官和理化标志. 鱼肉中 1　材料和方法 的肌肉比较嫩 ,受热时间不能过长 ,否则肉变得很松 ( ) 散 , 口感很差. 鲩鱼 C tenop ha ry ng odon idellus 又名 1. 1　材料 草鱼 ,是一种受热影响很明显的鱼种 ,热处理后肌肉 脆肉鲩鱼和鲩鱼由中山鲩鱼养殖场提供 ,捕获 变得疏松 ,无嚼劲. 脆肉鲩鱼是将鲩鱼用普通饲料喂 之后放在水中充氧运至实验室 ,之后去头去内脏 ,用 养到 1kg后改用蚕豆喂养到合适的脆性的一类鲩 流动水清洗干净后切成肉片放入保鲜袋中,然后置 鱼 ,其肉质紧密 ,受热处理后不易变烂 ,很受消费者 于冰鲜的条件下供实验分析. 的欢迎. 但是 ,脆肉鲩鱼的脆性易受加工技术影响 ,