复合酶处理对麦麸中膳食纤维的影响.pdfVIP

粮油食品科技第23卷2015年第1期 粮食加工 复合酶处理对麦麸中膳食纤维的影响 宋 玉，曹 磊，石林娟，王 健，刘 超 (安徽省农业科学院农产品加工研究所，安徽 合肥 230031) 摘 要：以小麦麸为原材料，采用0【一淀粉酶结合复合纤维素酶处理，研究了不同酶处理方法对小 麦麸膳食纤维中淀粉、蛋 白质及植酸的去除作用及其对膳食纤维最终得率的影响。实验结果表明： Ot一淀粉酶结合复合纤维素酶处理法的效果显著优于单独使用一种酶处理，能显著降低膳食纤维 中淀粉、蛋 白质 以及植酸的含量，且将麦麸可溶性膳食纤维的得率提高至25．3％。 关键词：小麦麸；0【一淀粉酶；复合纤维素酶；可溶性膳食纤维 中图分类号：S816．44 文献标识码：A 文章编号：1007—7561(2015)01—0013—04 Effectsofcompositeenzymeprocessingonwheatbran dietaryfiber SONGYu，CAOLei，SHILin—juan，WANGJian，LIUChao (InstituteofAgro—productsProcessing，AnhuiAcademyofAgriculturalSciences，HefeiAnhui 230031) Abstract：TheeffectofdifferentenzymetreatmentswhichdealtwithOt—amylasecombinedwithcompos— irecellulaseon thefinalyieldofdietaryfiberandremovalfunctionofstarch，protein，phyticacid in wheatbrandietaryfiberwasstudied．Theresultsindicatedthattheeffectoftreatmentwith 一amylase combinedwithcompositecellulasewassignificantlybetterthanthatwithoneenzymealone，anditsignifi— candyreducedthecontentofstarch，protein，andphyticacid in dietaryfiber．Andtheyieldofwheat bransolubledietaryfiber(SDF)wasraisedto25．3％． Keywords：wheatbran；Ot—amylase；compositecellulase；solubledietary fiber 小麦麸皮是制粉工业的主要副产品，麸皮中含 境。因此，如何对麦麸中膳食纤维进行高效提取，如 有大量的膳食纤维、蛋白质、矿物质和维生素等营养 何更大限度地提高水溶性膳食纤维 (SDF)出品率是 成分。膳食纤维具有降低胆固醇、改善血糖生成反 当前研究的重点。 应、预防便秘、解毒等作用，被誉 为第七大 营养 天然来源的膳食纤维中SDF含量很低，通过改 素 ¨．4J。根据在热水中的溶解性，膳食纤维大致可 性手段可以使一部分 IDF溶解成为SDF，从而提高 分为不溶性膳食纤维 (InsolubleDietary Fiber，IDF) SDF产量。有研究认为，膳食纤维组成中SDF占膳 和水溶性膳食纤维 (SolubleDietaryFiber，SDF)两 食纤维总量的 10％以上才能成为高品质的膳食纤 类。许多研究表明，膳食纤维中水溶性成分即SDF 维 。因此，提高SDF的比例，是提高和改善膳食 起着关键性的作用 J，当膳食纤维具有溶解的特性 纤维质量和生理功能的主要途经。利用复合生物酶 后，不但应用范围大，而且 口感更好。 法(纤维素酶、半纤维素酶、木聚糖酶)的改性作用， 由于当前对麦麸的深度开发利用技术尚处于较 对膳食纤维进行降解，可破坏纤维和其他营养物质