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第五节后翻、左翻与右翻 一、后翻、左翻与右翻的基本原理 1.后翻的基本原理 使原料在锅内由后向前作小于180 度或等于180 度的翻转。 2.左翻的基本原理 使原料在锅内，锅中央向前方翻转至右。 3.右翻的基本原理 此法与左翻锅方向相反，用力也相反，基本动作原理一致。 二、后翻、左翻与右翻的基本方法 1.后翻的基本方法 方法是：顺时针晃动炒锅，使原料旋转，接着用力将锅后拉，并向上抬起，再用 力推出，原料即从锅内托出，并由后向前翻转，在用力推出的同时，迅速将锅沿翘起，接住原料。 单把炒锅的后翻锅操作方法： 先采用后拉的方法，使原料滑动到炒锅的后沿（如图1-24）所示。当原料滑动到锅后沿的时候，用力使劲向前推、送，待原料翻转以后将原料顺利地接入锅中，（如图1-25）所示。在后翻锅的过程中要注意整个动作的流畅性，动作连贯、协调一致是做好后翻锅的最基本的要求。 2.左翻的基本方法 方法是：先顺时针晃动炒锅，使原料旋转，接着左手用力并有转腕动作，向左扬起炒锅（幅度大），原料即翻转，再将锅迅速端平，接住原料即成，具体操作（如图1-28，1-29）所示。在正常的烹调过程当中，一般很少使用此翻锅方法，但是方法常常用于菜肴装盘过程，需要锅与手勺同时配合进行。 3.右翻的基本方法 在常规烹调中，此法运用得比较少，因此对于该部分技能只作一般性的了解。在具体翻锅的时候，先将原料滑动到锅沿的右侧，然后采用向右的作用力对锅进 行一定幅度的推、拉、送、扬，并将原料接入锅中，操作方法（如图1-32，1-32）所示。 三、后翻、左翻与右翻的规范操作 1.动作规范：无论哪种翻锅，都要先将炒锅端稳，在平稳的基础上按照后翻、左翻和右翻的操作要求对炒锅采用不同方向的拉、推、送、扬、托等方法将原料送出锅沿，使原料在空中实现翻转，然后在平稳地将原料接入锅中。 2.旋转适度：旋转原料主要是为了原料与炒锅分离，并且按照不同的翻锅方法提前做好一个翻锅准备，使原料滑动到适当的部位。旋转的力度不要过大，适可而已，不能造成不必要的洒落现象。 3.摩擦力的控制：摩擦力与锅、原料以及旋锅的力度都有关系，锅的内表面粗糙，摩擦力就大，表面光滑则摩擦力就小；原料的数量多则摩擦力大，反之则摩擦力小；旋转的力度大则摩擦力大，反之则小；另外跟原料的品种也有关系。我们在练习旋锅 或翻锅的时候，一定要根据自己的经验调节好适度的摩擦力，以确保能够顺利翻锅。 4.原料抛出的弧度：原料从锅沿抛出的弧度主要取决于推、送、扬的力度和锅沿的摆动幅度，施加的力度大，抛力猛，则抛出的弧度就比较大，看起来比较流畅，但是在具体练习的时候，应根据每个人的具体情况来选择抛出的弧度，一般以够用为原则，能将原料顺利地翻转过来为度。 5.翻锅质量：翻锅的质量评价应该从端锅的平稳度、旋锅的力度、原料停留的部位、推送扬的力度、抛洒的弧度、原料接入锅中的情况、翻锅的熟练程度、单位时间内翻锅的次数以及有无原料撒出锅外等方面给出综合判断。 * * * 旋锅的基本原理与基本方法 1.旋锅的基本原理：通过左手给炒锅施加一个顺时针或逆时针方向的作用力，使炒锅产生一个相对运动的趋势，在超过与原料之间产生一个正向或反向的摩擦力，通过摩擦力带动炒锅内的原料作顺时针或逆时针方向转动。 2.旋锅的基本方法 晃锅又称旋锅或旋勺其操作方法是：将炒锅作顺时针或逆时针进行晃动，使锅内的原料旋转，以免原料会粘在锅底或发生焦糊等现象，并保证翻锅的顺利进行。单把炒锅的旋锅方法：用左手握住锅把，对炒锅施加一个顺时针（或逆时针）的作用力，使原料在锅内作顺时针旋转 * * 第三节前翻锅（小翻） 一、前翻的基本要求 1.原料的要求：在前翻之前，首先要通过旋锅或抖动炒锅，使原料与炒锅之间分离，或实现一个相对滑动的趋势，为正式翻锅做好必要的准备。 2.动作要求：在正式翻锅之前，用左手旋锅或抖动炒锅，也可以用手勺推动原料，最好使锅内的原料有一个向前滑动的趋势。 3.心理因素与心理准备：在正式翻锅前的一刹那，要作好充分的思想准备，要果断，要坚决，把握好时机，实现一次性地翻锅，千万不能犹豫，否则会出现原料洒落、 翻锅不畅或动作不协调等现象。 4.力度要求：在翻锅的时候，要把握好力度，协调好流畅的推、拉、送、扬等动作，力度大了，原料送出的幅度就比较大，容易发生洒落现象，力度小了，原料不容 易从锅中被送出，可能导致翻锅不畅。 * 二、前翻的基本动作要领和规范动作 1.前翻的规范动作：前翻往往带有一个旋锅的动作，通过旋锅，原料在锅内相对滑动，当原料滑动到炒锅的正前方时，自然地采取推、拉、送、扬一系列动作，先推动炒锅，使原料从锅中脱出，顺势将原料扬起，当原料在空中翻转下落的过程中，将炒锅向后拉回，将翻转以后的原料接回锅中。 2.前翻的动作要领：首先要把握好推、送和扬的力度，将原料顺利地被脱送