学校饭堂管理责任书.docVIP

学校饭堂管理责任书 ,预防食物中毒事件的发生，保障师生身体健康。现由阳春市新潭中学（称甲方）与 彭达然（称乙方）签订责任书如下： 一、责任内容 （一）从业人员及设备、设施要求。 1、食品生产经营人员必须领取卫生许可证，参加每一度的健康检查，必须持有《健康证》才能上岗严禁未体检先上岗。 2、食品生产经营人员必须接受卫生知识培训，持《培训合格证》上岗。 3、食品生产经营人员应当保持个人卫生，具有良好的个人卫生习惯。 4、饭堂内各生产经营场所要有照明、通风、排烟装置和污水排放设施。有带盖垃圾桶，废物日产日清。 （1）食品生产经营人员应做到：“四勤”。即勤洗手和剪指甲，勤洗澡和理发，勤洗衣服和被褥，勤换工作服，使自己有良好整洁仪表。 （2）有良好的卫生习惯：食品生产经营人员在工作时间内，不得赤膊，赤足。严禁在操作时间抽烟、吃东西和随地吐痰，不得面对食品咳嗽、打喷嚏以及做其他不卫生的工作。不允许用勺直接尝味。生产或加工食品时不应戴戒指、手镯等饰物，以免妨碍清洗、消毒。工作时不宜涂擦香粉和指甲油，以免污染食品。私人物品，应放在更衣室内，不得带入操作时，以防对食品造成污染。 （二）学校饭堂食用具和各岗位、工序卫生要求。 1、洗消。 （1）洗碗消毒必须有专人负责，食具必须有足够厨转。 （2）食具清洁必须做到一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁。 一、洗：用清水将附在食具上的食物洗掉。 二刷：将食具放于洗涤液中洗刷，用洗具刷除食具上的污物、油垢。 三冲：用于净水将食具上的洗涤剂洗干净。 四消毒：洗净的食具按 具消毒的方法要求进行消毒。 五保洁：将消毒后的食具放入清洁、有门的食具保洁柜存放，以免重新被污染。 （3）清洁后的食具必须无污垢、无油渍、无食物残渣。 （4）消毒后的食具应该无水、干爽、无污垢、无油渍、无食物残渣、无异味、并应做到抽检合格。 （5）消毒过的食具不能与未消毒的食具混放，以防止交叉污染。不能将未消毒食具给师生用。 （6）食具保洁柜每天用消毒水清洁一次，并做到柜无杂物、无苍蝇、无蟑螂活动。 （7）清洁的食物残渣放入有盖的污物桶内，并及时清理。 （8）每天下班前搞好各自岗位的卫生工作。 2、粗加工。 （1）肉类加工：①加工肉类首先注意肉新鲜度，对病死、毒死、死因不明、腐败变质的禽畜肉不得加工。 ②海鲜类不要与其它肉类混合清洁。 ③禽、畜、鱼 肉类品不得直接着地存放。 ④加工好的肉类必须无血、无毛、无污物、无异味。 ⑤砧板做到“三面”光洁（砧板面、底、边保持光洁）砧板用后刮洗清洁后竖放。 （2）蔬菜加工： ①应设有三级洗涤菜地，蔬菜加工时按一拣、三洗、三切的顺序操作。洗涤蔬菜时要有足量、清洁的水清洗，必须严格按照“一浸二洗三烫四炒”程序进行加工，洗涤后蔬菜不得有泥沙、染物、昆虫等。 ②蔬菜瓜果进货分类放在蔬菜架上，不得随地堆放。 ③腐烂的蔬菜、瓜果不得食用。 ④工具（菜架、容器）必须洁净，不得积污。 ⑤每天下班前必须清洁水池、地面，保持沟渠畅通，搞好各自岗位的卫生，保持用具（菜架、容器等）的洁净。 3、点心制作。 （1）对原料要进行验收，各种原料要符合食品卫生标准；并加上品名标签。 （2）不准使用腐烂变质、虫蛙、霉变、脂肪酸败和含有杂质的原料。 （3）鲜蛋用前照验、清洗蛋壳，才能打蛋。使用奶油要用专柜存放，保存时必须采用低温。 （4）生产加工用具、容器、砧板等每天清洗、保持清洁卫生。 （5）生产人员操作时，要穿戴工作衣、帽，并要洗手，进入成品间必须洗手消毒。 （6）使用仪器添加剂必须符合国家规定使用的范围和卫生标准。 （7）成品应放于成品间内，不得随处露冷存放。成品间不能有老鼠、蟑螂、苍蝇及其它有昆虫。 （8）保持环境整洁、卫生。定期检查生产场地的三防设施，发现破损要及时改正。 （9）每天下班前搞好各自岗位的卫生工作。 4、烹调。 （1）上班时，工作人员要穿戴整洁干净的工作衣帽和洗手。 （2）细加工人员：加工前应检查原料卫生质量，发现不新鲜、有异味、不洁的不予加工。加工完后清洁台面、工具用具，把砧板竖起放好，工作用具放入柜内。 （3）配菜（执码）人员：应检查已加工好的原料，发现不新鲜、有异味的不给配菜，配菜碟要干净。严禁使用竹萝盛饭，对放入食用具保持柜内的消毒食具要进行验收，发现不符合卫生要求的，退回重新洗消。 （4）烹调人员：要注意原料的质量，烹调时要煮（炒）熟、煮（炒）透，使食品每个部位都均匀受热（特别是急炒时检查有无外熟内生）。打荷台上应 两条抹布，一条消毒抹布放在台等。烹调后的食品不能用口直接试味。如果食品要造型，要有消毒的用具操作，不能用手操作。烹调后的食品，加盖即送出供师生食用，尽量缩短备餐时间，防止再污染。 （5）工作时不准抽烟、吃东西，各个岗位都要保持整洁、地面干爽，无杂物（特别是台下地面）。地面、沟渠、柜内外不能