不同预处理方法对制备水解植物蛋白的影响.pdfVIP

i：：～ 、琵口甜氍街纂渺。。‘_。—。‘—‘’。。‘——————。。。。。。——。。’’。。。’。。—。。‘———一_啊岍田2刁日【■斗 一扩萝彗 不同预处理方法对制备 zl(t碍植物蛋白的影响 云田田．陈敏+，杨颖，戴昱晏，戴蕴青 (中国农业大学食品科学与营养工程学院，北京100083) 摘要：为在酶解制备水解植物蛋白时降低成本，同时保持较高的水解度及鲜味氨基酸含量，采用不 同方法对原料进行前处理。使蛋白质变性，暴露酶的作用位点，加速酶解的进行。研究表明：热变 rain及微波处理40 性处理中。沸水浴处理20 s，水解度分别提高7％、5％。116℃下的高温蒸气作 用45“n．水解度可以提高．1l％。而且生成谷氨酸的量也最高。超声前处理对蛋白质酶解的影响不 是很明显，仅能提高2％。原料水分含量对蛋白质变性有较大的影响，热前处理时，水分含量80％可 以较有效地提高蛋白酶解的水解度。 关键词：水解植物蛋白；预处理；变性；酶解 201 中图分类号：IS 文献标志码：A on of methods Effectdifferent pre-treatment the of producthydrolyzedvegetableprotein YUN Tian-tian,CHENMin,YANGYing,DAIYu-min,DAIYun—qing ofFoodScienceandNutrition (College Engineering， China 1 University，Beijing00083) Agricultural as orderto withalowercostaswellachieving Abstract：Inproductenzymatic-hydrolyzedvegetableprotein andthecontentofaminoacidwithumamitaste．different methodsto degree pre-treatment higherhydrolysis ofthe In inthis resultiSthatthe treatment therawmaterialwerestudiedpaper．The hydrolysisdegree boiling 45 for40S and11％in116ocsteamfOr wate