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发酵食品技术论文 姓名：班级：文生095-2 学号：2009905212 专业：生物工程 指导老师：姜竹茂（烟台大学文经学院食品与生物工程系，烟台 264000）(Department of Food and Biological Engineering，Wenjing College of Yantai University，Yantai 264000) 利用现代食品工程高新技术终于研发出最新型科技产品—即食泡菜的研发是用特制的容器腌制泡菜，更重要的就是利用乳酸菌发酵，这对人体健康有益，另外，发酵过程中还会产生醇、酯等物质，吃起来很香，这就是所谓的风味，清淡、朴实、开胃、无油的即食泡菜。还有一种制作时间更短，几个小时即成的即食泡菜，味道也挺好，因其简单、经济，正适合我们作为早餐佐粥、午餐开胃的小菜。这种食用泡菜食用简单方便，更可以随时保鲜，是一种值得在市场推广的食用泡菜的方法。 2000年,中国泡菜工业的市场销售额约为10亿元 中国泡菜的代表之一 四川泡菜企业出口, 总额约500万美元 仅占国际泡菜市场总量的3%. 即食泡菜利用纯乳酸菌发酵的描述 即食泡菜是在保鲜时间长久，目前市场的泡菜单一的基础上增加的新型发酵产品。是利用乳酸菌发酵的原理，用特质的容器腌制泡菜，使其风味独特，食用新鲜。 （1）原辅料　1、原料：蔬菜等应无腐烂、变质，组织紧密，除叶类蔬菜晒（晾）焉、生产工艺上需进行预处理的原料外，应在采收48h内入容器泡渍，夏季采收的原料应24h内入容器泡渍。 　　2、生产加工用水：采用东坡泡菜地域保护范围内的水源，质量安全指标应符合生活饮用水卫生标准。 （2）发酵泡菜的工艺流程 洒入20％-30％的食盐—生鲜蔬菜一挑选一洗净一入发酵池一盐腌发酵一管 理一成坯(盐水平衡浓度为22oBx)-硼盐川L酸菌泡制一出坛—配制（加入香辛料）-真空包装—灭菌—冷去p贴际—检验—泡菜成品 （3）原材料与辅料的成本与加入目的 食盐的生产成本大致是300元/吨，生鲜蔬菜价格更是廉价，在农民种植田里获得的蔬菜既新鲜又便宜，用低成本获得高利润的泡菜，深受泡菜工业界的欢迎。 由于泡菜的种类繁多，在辅料的使用方面应特别加以注意其是否有异味、霉变等问题。有些调味料还对微生物有一定的抑制作用，如食醋、白酒、大蒜、洋葱等[3]，这些辅料也是廉价易得的商品，加入辅料不但起到了调味的作用，而且本身还有不同程度的防腐的能力。固定资产投资较低，回报率较高，发展前景较好。每斤即食泡菜的售价7元-10元，而成本不过百分之三十。 （4）纯乳酸菌的接种使泡菜工业的传统生产工艺发生了变革,推动了泡菜工业的发展，其优势在于1、发酵速度快(全年平均发酵速度至少是自然发酵的3.26倍以上)[4]2、产品稳定适宜于工厂化规模化，标准化生产3、亚硝酸盐含量远远低于自然发酵蔬菜4、所接菌种快速成为优势菌种，可以采用低盐工艺，从而大幅降低产品的含盐量。 二、即食泡菜可行性与创新性 1、即食泡菜的市场潜力 即食泡菜：应用直投式乳酸菌发酵剂，能够有效地解决继代发酵剂的问题，除了具有纯种接种发酵工艺的优点外，还具有其自身的优势 (1)保存和管理简单(2)易于进行工艺管理和质量控制(3)接种方便可直接用于生产，减少了污染环节 (4)适合于不同规模的工厂使用以及家庭、餐饮行业[1]。 即食发酵泡菜的腌制既改善了泡菜品种单一，泡制时间长，保存不易的弊端，又实现大规模的工业化生产的技术，目前多泡菜企业采用自然发酵的工艺不仅发酵周期时间长，生产力低下，而且发酵易受卫生条件和生产季节的影响，而这种即食泡菜腌制可以有效地稳定发酵质量，保证产品的一致性。而且制作时间短，如今即食泡菜已不是单纯的节令食品，而成为一年四季随时可吃的佳肴，定会受到许多消费者的青睐，确实是中小投资者小本创业的好项目，即食泡菜的发展潜力不容小觑。 根据研究，泡菜汁中含有大量的植物乳杆菌和短乳杆菌等天然微生物[5] ，可根据各人口味选择物料，添加不同的维生素或氨基酸就可制成风味独特、营养价值高的营养强化食品，满足人体健康所需。利用蔬菜腌制泡菜，生产成本低，利润高，营养价值均衡。 即食泡菜的包装方法与达到6个月保质期的方法 泡菜成熟后，因较高酸分，所以在其贮藏、流通、销售过程中都需要一定的时间，在该期间如何保持泡菜不变质，是一个非常重要的关键问题。人们在生产实践中创造了许多贮藏酱腌菜的办法: 即利用食盐、渗透压、有机酸、植物抗生素、微生物、低温、真空包装灭菌等方法。 即食泡菜可以选择真空包装的方法，加入调味汁的泡菜真空包装（真空度为0.095MPa）并结合(0-100C )冷藏，贮藏3个月仍能保持泡菜的固有优良品质 并维持乳酸菌数在104cfu