乳清蛋白-木糖美拉德反应产物的成膜性及其膜包裹对核桃仁脂质过氧化的抑制作用.pdfVIP

58 2011，Vo1．32，No．05 艮 品科 学 ※基础研究 乳清蛋白一木糖美拉德反应产物的成膜性及其 膜包裹对核桃仁脂质过氧化的抑制作用 张 曦，李 琦 ，景 浩 (中国农业大学食品科学与营养工程学院，北京 100083) 摘 要：乳清蛋白是常用的成膜材料，乳清蛋白膜对氧气等气体有 良好的阻隔能力，但其机械强度和水蒸气透过 率较差。本实验研究木糖质量浓度和甘油体积分数对乳清蛋 白的膜物理和机械特性以及水蒸气透过率的影响，优化 成膜最佳条件，并对乳清蛋白和乳清蛋 白一木糖美拉德反应产物的成膜特性进行比较。观察用乳清蛋 白膜和乳清蛋 白．木糖美拉德反应产物膜分别包裹核桃t_后对核桃仁脂质过氧化的影响。结果表明，乳清蛋白．木糖美拉德反应 产物的成膜最佳条件为：乳清蛋白质量浓度 1Og／100mL，木糖质量浓度 5g／100mL，甘油体积分数5％，在8O℃加 热45min或90℃加热30min。乳清蛋白一木糖美拉德反应产物