牛肉从加工至烹饪中嫩化工艺研究进展.pdfVIP

食品研究与开发 2011年 2月 专题论述 FoodResearchAndDevelopment 第32卷第2期 l75 牛肉从加工至烹饪中嫩化工艺研究进展 周晓燕 。朱文政 (扬州大学 旅游烹饪学院，江苏扬州225127) 摘 要：嫩度作为评价牛肉感官的重要指标之一。多年来一直是国内外学者的研究热点。针对 目前国内外对于牛肉 嫩度研究的现状，主要综述牛肉从加工环节到烹饪过程中的各种嫩化工艺技术。分析牛肉嫩度的影响因素。 关键词：牛肉；加工；烹饪；嫩化工艺 Beeffrom ProcessingtoCookingProcessinTenderTechnicalStudyProgress ZHOUXiao-yan，ZHUWen-zheng (SchoolofTourismandCulinaryScience，YangzhouUniversity，Yangzhou225127，Jiangsu，China) Abstract：Tenderness，takesoneofappraisalbeefsenseorgansimportanttargets．Formanyyearshasbeenthe domesticandforeign scholarsresearchhotspot．Inview ofpresentdomesticandforeignregardingthebeef tendernessresearchspresentsituation，thisarticlemainlysummarizedthebeefformerlytoprocesslinksto cooking processin each tenderprocessing technology．The article hasanalyzed the beeftendernessthe influencingfactor． Keywords：beefiprocessing；cooking；tendercraft 牛肉嫩度是决定牛肉食用品质最重要因素。一般 期以来 ，牛肉的嫩度无法达到一个理想状态，影响了牛 来说结缔组织含量愈低 ，肌束中肌纤维数密度愈大，肌 肉的广泛使用3J【。因此 ，在牛肉的加工至烹饪过程中如 纤维愈细 ，肉质就愈细嫩Ⅲ。我国牛屠宰加工业生产的 何改善牛肉嫩度，多年来一直是国内外肉品科学研究 烹调用牛肉普遍处于粗老、风味欠佳 、质量不稳定的状 工作的热点问题之一。 态12]。在烹饪中，牛肉是一种很重要的食物原料 ，但长 1 牛肉嫩度影响因素 1．1 牛肉所属的品种 基金项 目：国家 自然科学基金项 目 烹【饪工艺 自动化 、智能化研究 F030511)】 “物性不 良，虽易牙烹之 ，亦无味也”4[1。因此在选 作者简介：周晓燕(1964一)，男(汉 )，副教授，本科，研究方向：烹饪科 择牛肉原料时，要根据其品种、畜龄与营养状况及其烹 学与工艺标准化。 饪与食品加工分档取料等几方面来考虑。在黄牛、水 ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ◆ ● ◆ ● ◆ ● ●