浅谈影响方便面品质的几点因素.pdfVIP

维普资讯 8∞嚣 浅淡影响方便面品质的几点因素 一 ．———一———一 ／2-I／7／ 随着方便食品的蓬勃发展，方便面已威为产量最大、花色品种最多的主食方便食 品， 深受消费者的青睬．其销售势头虽然尚好，但产品质量尚不很稳定，尤其经过企业生产、 贮存、销售等一系列流通环节以后，产品常出现复水时间延长、霉变等质量劣化现象．本 文初步对方便面的颜色、复水性能及筋度、保质期几方面的影响因素提出浅略看法，供参 考 、 一 、 颜色的变化 根据 国标 GB9848—88，对方便面的色泽要求是呈均匀的乳 白色或淡黄色，无焦生现 象，正反两面可路有深浅差别．在实际生产中，方便面的外表颜色变化受很多因素影响， 其中面{盼的选择也很重要，适当添加化学增自剂可提高面粉自度，目前使用较广的是过氧 化苯甲酰，使用时，一定要按规定进行．在油炸l过程中，油炸温度和时间的控制，直接影 响方便面色泽，油温过高，时间过长，其颜色焦黑．时间过短，水份不利排 出．另外可通 过添加一些色素，改变其色泽，我们对一系列的色素进行了有关试验，如柠檬黄、姜黄、 桅子黄，维生紊B， 胡萝b素等，从试验结果看，加适当 胡萝 b紊可使面块达到淡 黄色，效果 比较理想．这种淡黄色 比纯白色更能增加人们的食欲，同时还可提高方便面的 营养价值 ．另外，方便面经油炸后，很容易氧化而变深色，这可通过添加一些抗氧化剂得 靶 到控制 ． 二、影响方便面复水性能和筋度之因索 1．主要原材料一面粉 小麦粉的湿面筋吉量和质量与方便面的品质存在一定关系．一般地讲，湿面筋含量高 和箭力强的麦粉，制成的方便面 口感好，筋力强．但复水性能稍差．反之面箭含量低的麦 耪制成的方便面，其复水性能相对稍好，但其耐糊力差，髓力差．根据一般的经验，制做 方便面宜选用温面筋含量在 30～32％中筋粉以上的小麦粉．为了提高面块筋力，通常在 面粉 中添加 2．0～2．5％ (以面粉计)的溴酸钾强筋剂，有的还加入维C型强筋剂，来加 强面筋的强度和伸展性，使面条有更好的拉力．另外，面粉多有活性，如果存放过久容易 变质．在实际生产中，要根据实际需要量进货，一次进货不能太多，以免积压，从而使小 麦蛋白变性．筋力下降． 2．食品添加物的使用 为 了使方便面品质碍到改善，实际生产中可选用下列添加物． ① 食盐：可使面团紧缩，改进面团粘弹性，使用适量 ，面的弹性和外观都好 ，使