红葡萄酒酿造的新工艺.docVIP

1.红葡萄酒酿造的新工艺 红葡萄酒色泽艳丽香气优雅口感醇厚受到广大消费者的追捧。在各类葡萄酒中红葡萄酒占有相当大的消费份额在我国的葡萄酒生产厂家中绝大部分均是生产红葡萄酒的。因此研究红葡萄酒的酿造工艺以及在传统工艺基础上发展新的酿造工艺越来越受到葡萄酒工作者们的重视。红葡萄酒传统的酿造工艺流程为葡萄分选→除梗破碎调硫→添加果胶酶、酵母等→酒精发酵同时浸渍→分离压榨倒罐去酒泥→苹果酸—乳酸发酵→下胶澄清→过滤→橡木桶贮藏陈酿 在红葡萄酒的酿造过程中浸渍是整个酿造工艺的关键为此许多研究者通过各种方法改善红葡萄酒酿造过程中的浸渍阶段提取葡萄更多的色素和酚类物质达到加深红葡萄酒的颜色和改善其风味以及获得更多芳香性物质的目的。通过改善红葡萄酒酿造过程中浸渍的条件而发展起来的新工艺有低温浸渍法、热浸渍法、CO2浸渍法、闪蒸工艺等下面作详细的介绍 1.1低温浸渍法酿造工艺 低温浸渍酿造工艺[1]在酒精发酵启动前皮渣全部浸渍在葡萄汁中使葡萄皮与汁充分接触有效浸渍时间比传统工艺延长了3d~5d。低温浸渍酿造干红葡萄酒优化的浸渍工艺为葡萄轻微破碎→加入适量SO2→充CO2隔氧→加果胶酶低于10℃浸渍→酒精发酵28℃~30℃→酒精发酵结束→20℃~30℃浸渍→皮渣分离。 与传统工艺比较该法酿造的葡萄酒酒体结构丰满无空缺感贮藏寿命长。研究发现采用低温浸渍发酵工艺酿造赤霞珠陈酿型干红葡萄酒有利于葡萄果皮中酚类物质的浸出且能够增强其葡萄酒果香改善口感和色泽稳定性。从总体来看此酿造工艺优于传统工艺可在优质干红葡萄酒的实际生产中予以推广应用。 此外徐金辉[2]在此基础上发明了红葡萄酒发酵前冷浸渍、清汁部分分离发酵的工艺其工艺流程为葡萄原料分选→除梗破碎加硫→入罐冷浸渍8摄氏度、48~72h→升温接种酵母→清汁部分分离→皮渣压榨→对清汁和压榨汁分别进行酒精发酵→合并自流酒→苹果酸—乳酸发酵→稳定性处理→贮藏 发酵前冷浸渍、清汁部分分离发酵工艺最大的缺点是占用发酵罐数量多延长了发酵周期降低了发酵罐的使用效率。但是该工艺能提高红葡萄酒的质量适合做陈酿型的葡萄酒使产品质量提高一个档次提高了产品的附加值从而获得更高的经济价值。因此该工艺在生产中也有一定的推广价值。 1.2热浸渍法酿造工艺 热浸渍酿造法是在酒精发酵前将红葡萄原料加热(通常为≥70℃)浸渍,根据所要达到的目的不同,所使用的方法和设备也不相同, 其主要得到工艺流程为葡萄原料分选、取梗→入罐→热浸渍温度一般70摄氏度左右→冷却→加果胶酶、酵母等→浸渍发酵→分离皮渣比重降至1.010→纯汁发酵→苹果酸—乳酸发酵→稳定性处理→贮藏 热浸渍酿造法工艺在红葡萄酒的酿造中发展迅速现在常用的方法主要有下列几种: ①将葡萄原料破碎除梗后加热,然后浸渍,根据需要确定浸渍时间 ②将整穗原料入罐后用热葡萄汁进行加热浸渍 ③将经破碎的原料进行部分分离,皮渣入罐后用热葡萄汁进行加热浸渍 ④将经破碎分离后的皮渣加热后导入冷葡萄汁中 ⑤将经破碎的葡萄原料入罐后,用热葡萄酒进行加热浸渍。 使用以上方法,都可以在浸渍结束后,经过分离、压榨,用纯葡萄汁进行酒精发酵。但是,近年研究的一种热浸渍方法,则是将整穗葡萄用蒸汽加热数分钟后,立即冷却,然后在有皮渣的条件下进行酒精发酵。 采用发酵前热浸渍的酿造工艺[3]可改善有质量缺陷的葡萄原料酿造的葡萄酒质量优良还可以提高葡萄汁的含糖量降低含酸量。葡萄经发酵前热浸渍处理后能正常的进行酒精发酵可缩短酒精发酵时间获得的新鲜葡萄酒颜色更深单宁含量更高结构感强总酚含量显著提高。 1.3 CO2浸渍法在红葡萄酒酿造中的应用 CO2浸渍法[4]是将完整的葡萄放入充满CO2的密闭的罐中数天的一种酿酒工艺。CO2可以是外源的也可以是由破碎的葡萄发酵产生或者两者兼而有之。CO2浸渍法酿制红葡萄酒的一般工艺CO2充罐→装罐葡萄不经破碎和除梗→补充CO2和控制温度25~30摄氏度→压榨分汁→酒精发酵→苹果酸—乳酸发酵→下胶澄清→过滤→贮藏 CO2浸渍法酿造的葡萄酒以酚类和醛类为主的香气十分丰富葡萄酒的口味柔和单宁含量低并和花青素相结合使葡萄酒的颜色更稳定但二氧化碳浸渍法酿造的葡萄酒由于多种酶的共同作用成熟快出厂早对葡萄品种的选择较强对葡萄的卫生质量要求高酒体轻盈不宜长期贮存酒的货架期短采收不能使用机器装罐使人工费用较高。 此外Beaujolais酿造法[5]是整粒红葡萄浆果红皮白汁浸渍天。它综合了传统酿造法和二氧化碳浸渍酿造法的特点因而有人称之为半CO2浸渍酿造法。 1.4 闪蒸工艺在红葡萄酒酿造中的应用 闪蒸工艺是将除梗的整粒葡萄经历短