苦味机理及苦味物质的研究概况.pdfVIP

专题论述 苦味机理及苦味物质的研究概况 -.. 常熟理工学院生物与食品工程系 常熟 , ) ( 215500 /0 :苦味是一种分布广泛 阈值极低的味感 而消费者往往拒食苦味食物 但苦味物质在食品风味 、 , , 和生理调节方面具有重要作用 简要论述了苦味呈味机理 几种苦味物质的功能特性以及苦味抑制剂 。 、 方面的研究进展。 234 :苦味机理 苦味物质 苦味抑制剂 ; ; 56789 :TS201 ;=? :B ;@AB :1005-9989(2006)08-0021-03 Studyonbitternessmechanismandbittercompounds LIUJing-jing (DepartmentofBiologyandFoodTechnology,ChangshuInstituteof Technology,Changshu215500) Abstract: Bitternessisonekindofwidespreaddistributiontasteanditsvalvevalueislow extremely. Consumersusuallyrefusetoeatbitterfood, butthebitterplaysanimportantroleinfoodflavorand physiologicaladjustment.Theresearchprogressofbitternessmechanism,functioncharacteristicofbittermatter aswellasbitterinhibitoraresummarizedbrieflyinthispaper. Keywords:bitternessmechanism;bittercompounds;bitterinhibitor 苦 为中药五味之一 其最显著的特征在于阈 “ ” , 1 !#$% 值极低 如奎宁 当含量在 时就可以品尝出来。 , , 0.005% 历代医药学家对其功用总归为 苦能泄 能燥 能坚 苦味感觉的生物学效应是很难解释的 结构上毫 : 、 、 。 阴 而且许多苦味物质不仅仅赋予食品的苦味 还具 不相干的化合物能产生相同的苦味与苦味受体有关。 。 , 有其它的功能作用 如抗肿瘤 降血压 提高免疫 苦味受体本身具有疏水性 同时又能吸附极性基 它 , 、 、 , 。 等 然而苦味在调味和生理调节上又不可缺少 当它 由少数蛋白质的磷脂 特别是多烯磷酯 肌醇磷脂等 。 , 、 、 与甜 酸或其他味感调节得当时 能起着某种