腊牛肉加工过程中中性蛋白酶对蛋白质变化影响的研究.pdfVIP

2011年第7期 内凌二监 ．：◆产品开发 ． MEAATTIINNDDUUSSTTRRYY ， ’。●… 试’V验研l究u．，：． 总第363期 E 腊牛肉加工过程中中性蛋 白酶对 蛋 白质变化影响的研究 穆建稳 贵州省六盘水市钟 山区科技局 贵州六盘水 553000 董 全 李洪军 西南大学食品科学学院 重庆北碚 400716 摘 要 在腊牛肉腌制中，将中性蛋白酶按原料肉重的0．01％、0．015％、0．o2％、0．025％和0．03％的添加量掺 入腌制剂中腌制7d，发现肉中非蛋白氮含量和氨态氮含量随着腌制天数的增加而大幅度增加，表明在此期间，肌 肉 蛋白质在酶的作用下发生了强烈降解。降解程度随着酶添加量增大而提高。 关键词 腊牛肉 中性蛋 白酶 蛋 白质 Studyoneffectofneutralproteaseon protein changes in processingofdry——curedbeef Abstract Intheprocessofpicklingdry—curedbeef，theneutralproteasewasadded intopickled agentsintheproportionof0．01％ ，0．015％ ，0．02％ ，0．025％ and0．03％ tobeef，picklingfor7days． TheresultsshowedthatthecontentsofNPN andAN increasedgreatlyduringpickling，themuscleprotein degraded intensivelybecauseofenzymatichydrolysis．The degradation degree increasedwith enzyme amountrising． Keywords dry—curedbeef；neutralprotease；protein 腊牛肉(牛干巴)是我国西南地区独具特色的以 1．2 主要仪器与设备 牛肉为加工原料的半干 肉制品，加工历史悠久，风味 微量凯氏定氮装置；10mL微量滴定管；PHS一 独特，深受当地各族人民的喜爱 j。国内对腊牛肉 3c型精密酸度计；FA2004A电子分析天平；高速台 的研究以及相关的研究报告极少 ，从现有的报道来 式离心机。 看也多是从加工过程中微生物区系及其变化对产品 1．3 分析测定方法 质量特征及风味的关系进行研究 ，而通过引入酶 1．3．1 挥发性盐基氮测定 制剂缩短腌制时间，加速其成熟的研究尚未见报道。 半微量凯氏定氮法 ]。 研究腊牛肉加工过程蛋 白质的变化及其特点，酶制 将除去脂肪、骨、腱后的样品切碎搅匀，准确称 剂对腊牛肉加工过程中蛋 白质变化及感官评价的影 取 10g置于锥形瓶中，加 100mL蒸馏水 ，不时振摇， 响，从而为腊牛肉生产的标准化及工业化，解决传统 浸渍 30rain。过滤，取滤液备用 。