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PAGE 45 - 泾川县餐饮服务监管规范管理制度、记录 泾川县食品药品监督管理局 目 录 一、餐饮服务食品安全管理八项基本制度 1.采购索证索票制度 2.卫生管理制度 3.食品原料采购验收入库制度 4.从业人员健康管理及培训制度 5.餐饮具清洗消毒制度 6.食品安全规范操作制度（分七小类） （1）粗加工间食品加工规范操作管理制度 （2）食品加工规范操作管理制度 （3）冷荤间食品加工规范操作管理制度 （4）主食面点加工规范操作管理制度 （5）餐厅食品安全规范操作管理制度 （6）卫生洁具规范操作管理制度 （7）食品加工留样管理制度 7.食品添加剂安全使用管理制度 8.餐厨废弃物管理制度 二、餐饮服务单位规范管理六项记录 1.食品原料购进验收记录 2.从业人员健康晨检记录 3.餐饮具清洗消毒日记录 4.学校食堂食品留样记录 5.餐厨垃圾去向管理记录 6.食品添加剂专帐管理记录（包括购进验收和使用记录） 三、食品添加剂管理 1.食品添加剂备案登记表 2.自制火锅底料、饮料、调味品配制记录 3.自制火锅底料、饮料、调味品配方公示栏 4.使用食品添加剂名单目录公示栏 四、餐饮服务食品安全约谈通知书 五、餐饮服务食品安全责任人约谈记录 六、餐饮服务单位食品原料购进票据装订封面 七、餐饮服务从业人员健康、培训胸卡 八、餐饮服务食品安全等级公示图 餐饮服务食品安全管理八项基本制度 （一）采购索证索票制度 1.采购人员对采购的食品、食品添加剂及其它食品相关产品的质量安全负有直接法律责任，是本单位餐饮服务食品安全把关的第一人。 2.根据《食品安全法》第三十六条规定，采购人员在采购食品、食品添加剂及其它食品相关产品时，应当按照国家有关规定进行索证票。 3.采购食品时应当索取食品生产单位和供货商的许可证和营业执照，并对其是否在有效期限和许可项目范围内进行核对；索取食品生产单位或委托检测单位出具的同批次产品质量和检验合格证或报告；索取、留存有供货方盖章（或签字）的购物凭证，购物凭证应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购买日期等内容。 4.采购肉禽类原料应索取兽医部门出具的检疫合格证。 5.食品检验合格证明或化验单只对该批号产品生效，证、单有效期限与该批食品的保质期一致，证、单不得涂改或伪造。 6.采购定型包装食品的标签应符合GB7718《预包装食品标签通则》的规定。 7.禁止采购没有相关许可证、营业执照、产品合格证明文件、动物产品检疫合格证明等证明材料的食品、食品添加剂及食品相关产品。 8.按产品类别或供应商、进货时间顺序整理、妥善保管索取的相关证照、产品合格证明文件和进货记录，其保存期限不得少于2年。 （二）卫生管理制度 1.从业人员必须保持良好的卫生习惯, 穿着整洁，男不留长发，女发不披肩，不戴首饰，化妆淡而大方。坚持做到四勤，即：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡和理发、勤洗换工作衣帽；工作期间应做到：穿戴工作衣帽，不留长指甲、涂指甲油、不留长发，不得戴戒指、手镯、手链等饰物，不得在工作岗位吸烟、随地吐痰，不得将私人物品带入操作间，保持良好的职业道德，去除不良习惯。 2.按照岗位责任做好操作台面、调味品，牙签、餐巾、门窗（沙门沙窗）、地面等的清洁整理卫生工作。 3.及时做好通风换气和灭蝇、灭鼠工作，确保室内无异味、无蝇鼠。 4.做到每周检查一次，记录检查评比情况，奖优罚劣。 （三）食品原料采购验收入库制度 1.库房管理人员对出入库的食品、食品添加剂及其它食品相关产品的质量安全负有直接法律责任。 2.食品、食品添加剂及食品相关产品采购入库前，管理人员应当进行严格检查验收。主要查验产品外包装是否破损、污染，包装标识是否符合规定，直接入口食品的感官性状有无异常。 3.根据国家食品药品监督管理局制定的《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》，查验入库的食品、食品添加剂及其它食品相关产品的相关许可证、营业执照、产品合格证明文件、动物产品检疫合格证明等材料是否齐全。 4.拒绝索证索票不齐全，外包装有破损、有污染，无包装标识，直接入口食品的感官性状有异常的食品、食品添加剂及其它食品相关产品入库。 5.认真填写出入库台帐记录和不合格产品销毁记录，及时清理过期变质等不合格食品、食品添加剂及其它食品相关产品，定期销毁不合格产品，禁止将过期食品及不合格原料退还生产经营单位。 6.库房管理人员应强化管理，经常检查，做到库存物品分类分架、先进先出、及时清理、距地离墙（各20cm）、干燥存放，不得与非食品、消毒药品、有毒有害或与食品无关的物品同库混放。 7.做好防鼠、防蝇及防蟑螂工作。 （四）从业人员健康管理及培训制度 1.本单位所有从业人员每年必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。 2.凡患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患