_羊肉肌内脂肪及影响因素的研究进展.pdfVIP

专论与综述 全国养羊生产与学术研讨会议论文集 71 V明棚elD midlut崩d 【9】 F．F_,rken8J，K∞pBW’矗hi．Pmi伪taotm丑nd [10孙晓萍．非繁殖季节诱导滩羊发情、产羔试验[J】．畜牧与兽医． lime o嘲l脯d betaand 2005．5：2m-21． ci咖】矗tingLII’聘H’prolactln,estradiol-17 inthedomestic progesterone pig[J]．Bid [11】王进荣，江国水．陈邦良，等．孕酮海绵栓制刺对提高渡尔山羊繁殖 Rep吐1982,24(2)：223- 233． 率的研究【J】．草食家畜，2000，12(4)：21—23． 羊肉肌内脂肪及影响因素的研究进展 郑程莉，徐刚毅，汪代华 (四川农业大学动物遗传育种研究所，雅安625014) 随着人们消费理念的转变和对羊肉营养价值的认 般比山羊高，反映了绵羊肉含有更多的肌内脂肪，其适 识，羊肉的市场需求量日益增加，而人们对羊肉品质的 口性和多汁性比山羊肉好。 要求也越来越高。在众多影响羊肉品质的因素中。肌内 1．2肌内脂肪对羊肉嫩度的影响 脂肪是重要因素之一。羊肌肉脂肪包括肌间脂肪和肌 肌内脂肪含量对羊肉嫩度有一定影响[51。Okeudo等 内脂肪(IMF)，肌问脂肪通常存在于肌外膜上，主要成(2005)研究表明，肌内脂肪与羊肉的剪切力、烹饪损失 分为三酰甘油；而肌内脂肪则均匀分布于肌肉中，存在 呈负相关，肌肉剪切力变异的30％与肌内脂肪有关，而 于肌束膜和肌内膜上[I】，与膜蛋白紧密结合在一起，其 烹饪损失变异的17．6％与肌内脂肪有关。姚焰础(2008) 主要成分为磷脂，是影响肌肉风味的重要前体物【2】。 研究表明苏尼特羔羊肉的嫩度随肌内脂肪含量的增加 肌内脂肪的含量取决于脂肪体细胞(多小室脂肪 而增加．通过调控肌内脂肪沉积可以提高羊肉品质。 细胞)的数量和脂肪合成蓄积的能力。研究认为脂肪前 体细胞数决定于生长发育的早期，而脂肪合成、蓄积能 弱化了肌肉结缔组织．从而改善了肉的嫩度。王晓玲 力则受出生后多种因素的影响(Mersmann，1986；杨公(2005)研究表明波杂羊、陶杂羊和土种羊的肌肉嫩度 社等，1997)。 剪切值分别为3．69、3．67和5．00 kg；杂种羊肉的嫩度剪 1肌内脂肪对羊肉品质的影响 切值极显著低于土种羊。杨树猛等(2009)测得藏绵羊、 肌内脂肪是肌肉组织中的重要组成部分．它对羊 滩羊、波蒙杂交羊、陶蒙杂交羊、小尾寒羊和当地蒙古 羊的剪切值分别为6．40、4、3．69、3．76、4和6．65 肉的大理石纹、嫩度、风味以及膻味等均有重要影响。 kg；张桂 1．1肌内脂肪对大理石纹的影响 枝等(2007)研究得出波槐杂交羊和槐山羊的剪切值分 脂肪沉积在肌纤维间和肌束间的结缔组织内．形 别为4．29kg和4．23kg。此外，肌内脂肪也是决定肌肉多 成大理石状的纹路称肌肉的大理石纹。是肉眼观测评 汁性的主要因素，这与脂肪具疏水性和松散性有关，脂 定肌肉脂肪含量的主要指标。适度的脂肪沉积可使肌 肪能给人以松软与柔爽的感觉，而且能够很好地保持 肉细嫩多汁。香味浓郁。大理石纹与肉的多汁性