第二章合理营养与健康.pptVIP

第一节 营养的基本概念 食物是维持健康和生命的物质基础，是人类赖以生存和发展的条件。 营养（nutrition） 营养素 营养素供给量 膳食营养素参考摄入量（dietary reference intakes, DRIs ) 是在 RDAs 基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，包括四项内容： 平均需要量、推荐摄入量、适宜摄入量和 可耐受最高摄入量。 平均需要量（estimated average requirement, EAR) 满足某一特定人群中的50%个体需要量的摄入水平 推荐摄入量 (recommended nutrient intakes, RNI ) 满足某一特定人群中97~98%个体需要量的摄入水平。 相当于传统的 RDA 。 RNI = EAR + 2 S 适宜摄入量 ( adequate intake, AI ) 通过观察或实验研究获得的健康人群某种营养素的摄入量。可作为预防某些慢性病的摄入水平。 可耐受最高摄入量（upper intake lever , UL ) 几乎对所有个体健康无危险的每日营养素摄入的最高限量。它不是建议的摄入水平。 人体需要的营养素 (一) 蛋白质 ( Protein ) 1. 食物蛋白质营养价值的评价： (1) 蛋白质的含量 (2) 蛋白质的消化率 表明蛋白质被消化吸收程度，与食物种类及加工方法有关。 (3) 蛋白质的生物学价值 表明蛋白质被机体利用程度，决定于食物蛋白质中必需氨基酸的含量与比值。 2. 食物来源与供给量 食物来源： 动物性：畜禽类 鱼类 蛋类 奶类 蛋白质 植物性：豆类 粮食类 供给量： 与生理状况及劳动强度有关，其产热值约 为一日总热量的 10~15%。 动物性食物及大豆类食物供给的蛋白质为 优质蛋白质，应占总摄入蛋白质的 1/3以上。 2. 食物来源与供给量 脂类的主要食物来源 ? 植物油脂 ? 动物脂肪 ? 肉类、乳类、蛋黄、动物内脏（类脂） ? 豆类、坚果类 脂类供给量 按其能量占总热能的百分比计算 ? 成人： 20 ~ 25% ? 儿童、少年：25 ~ 30% ? 婴幼儿： 30 ~ 45% 1. 碳水化物的生理功能 * 提供热量 *参与营养素的代谢 抗生酮作用 对蛋白质的节约作用 * 膳食纤维的功能 包 括：纤维素、半纤维素、果胶、海藻多糖、 木质素、 生理作用：1. 增强大肠功能 2. 减慢胃排空时间 3. 减慢餐后血糖的迅速升高 4. 降低血浆胆固醇、血脂水平 5. 有利于肠道益生菌的增殖 2. 碳水化物的食物来源与供给量 来 源：粮食、豆类 (供给多糖) 根茎类食物 蔬菜水果 (供给膳食纤维） 供给量：按其热量占总热量的百分比计算，一 般应占 60 – 70 % （1）钙（Calcium） 合理营养和膳食指导 合理营养 平衡膳食 1.合理的食物调配 2.科学的加工亨调 3.良好的膳食制度 4.食物对人体无毒无害，保证安全 《中国居民膳食指南（2007）》 平衡膳食、合理营养、促进健康。 《指南》由一般人群膳食指南、特定人群膳食指南和平衡膳食宝塔三部分组成。 中国居民的膳食指南(中国营养学会2007年制定) 1.食物多样，谷类为主，粗细搭配 2.多吃蔬菜水果和薯类 3.每天吃奶类、大豆或其制品 4.常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉 5.减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食 6.食不过量，天天运动，保持健康体重 7.三餐分配要合理，零食要适当 8.每天足量饮水，合理选择饮料 9.如饮酒应限量 10.吃新鲜卫生的食物   平衡膳食宝塔(2007) 平衡膳食宝塔说明 谷类食物位居底层，每人每天应摄入250g~400g；蔬菜和水果居第二层，每天应摄入300g~500g和200g~400g；鱼、禽、肉、蛋等动物性食物位于第三层，每天应摄入125g~225g（鱼虾类50g~100g，畜、禽肉50g~75g，蛋类25g~50g）；奶类和豆类食物合居第四层，每天应吃相当于鲜奶300