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第五章 理化因素对微生物的影响 1、教学目的 了解微生物生长的理化因素。 2、教学重点 掌握微生物生长的各种物理因素和化学因素。 3、教学难点 影响微生物生长的各种因素在实际中的应用。 第五章 理化因素对微生物的影响 一、温度 温度是影响微生物生长的最重要因素之一。 温度对微生物的影响具体表现在： ⑴影响酶活性，温度变化影响酶促反应速率，最终影响细胞合成。 ⑵影响细胞膜的流动性，温度高，流动性大，有利于物质的运输，温度低，流动性降低，不利于物质运输，因此，温度变化影响营养物质的吸收与代谢产物的分泌。 ⑶影响物质的溶解度，对生长有影响。 （一）微生物生长的三个温度基点 处于最适生长温度时，生长速度最快，代时最短。 超过最低生长温度时，微生物不生长，温度过低，甚至会死亡。 超过最高生长温度时，微生物不生长，温度过高，甚至会死亡。 （二）微生物生长温度类型 低温型微生物: 最适生长温度在5～20℃,主要分布在地球的两极、冷泉、深海、冷冻场所及冷藏食品中。 例：假单孢菌中的某些嗜冷菌在低温下生长，常引起冷藏食品的腐败。 嗜冷微生物在低温下生长的机理，目前还不清楚，据推测有两种原因： ①它们体内的酶能在低温下有效地催化，在高温下酶活丧失②细胞膜中的不饱和脂肪酸含量高，低温下也能保持半流动状态，可以进行物质的传递。 中温型微生物： 最适生长温度为20℃～40℃，大多数微生物属于此类。 室温型主要为腐生或植物寄生，在植物或土壤中。 体温型主要为寄生，在人和动物体内。 高温型微生物： 最适生长温度为50℃～60℃,主要分布在温泉、堆肥和土壤中。 在高温下能生长的原因：①酶蛋以及核糖体有较强的抗热性②核酸具有较高的热稳定性（核酸中G+C含量高（tRNA），可提供形成 氢键，增加热稳定性）。③细胞膜中饱和脂肪酸含量高，较高温度下能维持正常的液晶状态。 高温微生物的特点: 生长速度快，合成大分子迅速，可及时修复高温对其造成的分子损伤。 耐高温菌具应用优势：在减少能源消耗、减少染菌、缩短发酵周期等方面具重要意义。有利于非气体物质在发酵液中的扩散和溶解，防止杂菌污染，由高温微生物产的酶制剂，酶反应温度和耐热性都比中温微生物高。 不同生理生化过程的最适温度 菌 名 生长温度 发酵温度 累积产物温度 （ ℃ ） （ ℃ ） （ ℃ ） Streptococcus thermophilus 37 47 37 S.lactis 34 40 产细胞：25~30 产乳酸：30 Streptomyces griseus 37 28 _ Corenybacterium pekinense 32 33~35 _ Clostridium acetobutylicum 37 33 _ Penicilium chrysogenum 30 25 20 以青霉素的生产为例：培养165小时采用分段控制温度的方法，其青霉素产量比始终在30 ℃培养提高了14.7%。 分段控制方式：0~5小时，30 ℃；5~40小时，25 ℃；40~125小时，20 ℃；125~165小时，25 ℃。 （三）高温与低温对微生物的影响 (2)微生物对热的耐受力还受环境条件的影响 与培养基的营养成分有关：培养基中蛋白质含量高时比较耐热。 与pH有关：pH适宜时不易死亡，pH不适宜时，容易死亡。 与水分有关：含水量大时容易死亡，含水量小时不容易死亡。 与含菌量有关：含菌量高，抗热性增强，含菌量低，抗热性差。 与热处理时间有关：热处理时间长，微生物易死亡。 2、低温对微生物的影响 造成死亡的原因： ①冻结时细胞水分变成冰晶，冰晶对细胞膜产生机械损伤，膜内物质外漏。 ②冻结过程造成细胞脱水。 冻结速度对冰晶形成有很大影响，缓慢冻结，形成的冰晶大，对细胞损伤大；快速冻结，形成的冰晶小、分布均匀，对细胞的损伤小，因此，利用快速冻结可以对一些菌种进行冻结保藏，一般情况下在菌悬液中再加一些甘油、糖、牛奶、保护剂等可对菌种进行长期保藏。 二、干燥 渗透压和干燥都涉及到水分含量和水活度，它们对微生物的生长都有很大的影响。 干燥对微生物的影响 干燥抑制微生物生长或