brvwxd第_二章果品营养的形成.doc

、| !_ 一个人总要走陌生的路，看陌生的风景，听陌生的歌，然后在某个不经意的瞬间，你会发现，原本费尽心机想要忘记的事情真的就这么忘记了.. 90%以上 碳水化合物、蛋白质、脂肪含量很低 含有多种维生素 富含矿物质及膳食纤维。 糖类 （一）果品营养的主要成分 果品甜味的重要来源，形成果品的特有风味。 水果的含糖种类和数量因种类和品种不同而异 苹果、梨等仁果类果品果糖含量最丰富,葡萄糖和蔗糖含量次之 葡萄、草莓、猕猴桃等浆果类果品含葡萄糖、果糖较多 桃、杏等核果类及柑橘等含蔗糖为主 板栗、香蕉等果品含淀粉较多 （二）维生素类 果品及其加工品中所含维生素的种类很多，含量也极为丰富，是人体维生素的主要来源之一。 人体所必须的维生素有维生素A、D、E、K、B1、B2、B6、B12、C，尼克酸和叶酸等。 1. VA（视黄醇） 人体缺乏VA会引起夜盲症、干眼病、体力衰弱、皮肤干燥，对视力高度集中的工作人员，如驾驶员、打字员、化验员等，尤需VA量较多。 VA的来源主要靠水果和蔬菜中的胡萝卜素类获得。 果品中含VA较多的是含胡萝卜素较多的黄色果品 柑橘、枇杷、芒果、黄肉桃、菠萝等 VA和胡萝卜素对热、酸、碱反应稳定 上述果品在制干或罐头加工后，胡萝卜素仍能保存。 2. VB1（硫胺素） 人体如果缺乏VB1患脚气病和肠胃功能障碍。 果品中含VB1最高的有核桃、板栗、榛子等干果类果品。 3. VB2（核黄素） 缺乏VB2易引起口角炎、舌炎、角膜炎、白内障和脂溢性皮炎。 含VB2较多的果品：桂圆、人参果、枣、板栗、杏仁 4. Vc 人体缺乏Vc，会导致毛细血管脆性增加，牙龈和毛囊及其四周出血，严重缺乏时可引起坏血病。 含VC最多的果品：鲜枣、猕猴桃、山楂、番石榴、荔枝、草莓、柑橘类和刺梨。 含量最高的果品是猕猴桃和刺梨是柑橘等含量的5～10倍 荔枝、芒果、柠檬、桃等水果中含有少量的VC。 （三） 矿物质 水果虽然含有机酸，现酸味，但它的灰分却在体内呈现碱性同蔬菜，称为碱性食品 谷类和肉类中的磷、硫的含量多，在体内形成磷酸、硫酸而呈现酸性称为酸性食品 为了保持人体血液和体液的酸碱平衡，在食用肉类、谷类等酸性食品的同时，需要食用水果等碱性食品维持人体健康。 水果含量较多的矿物质有钙、钾、钠、镁、磷、铁等，是人体矿物质的主要来源。 1. 钙 一般青少年、老年、孕妇对钙的需要量要多。含钙丰富的果品 山楂、柑橘、柠檬、榛子、杏仁、枣等。 2. 磷 和钙一样是骨骼和牙齿以及神经组织中重要成分。 含磷丰富的水果 荔枝、山楂、葡萄、桃、椰子、榛子、核桃、板栗等。 3. 铁 体内缺铁造成贫血 含铁较多的水果 草莓、葡萄、柿、榛子、核桃、枣等。 4. 钠和钾 维持身体中电解质和化学平衡，调节肌肉收缩和神经冲动。 含钾或钠较多的水果 荔枝、葡萄干、椰子、枣、榛子、核桃、桃、橘等。 5. 镁和碘 缺碘会引起甲状腺肿大。提倡食碘盐 镁含量较高的水果种类：榛子、核桃、板栗、椰子、桂圆干等,柿子含碘量最高 （四）膳食纤维 水果含有丰富的纤维素、半纤维素、果胶等膳食纤维 纤维素是果实细胞壁的主要成分 纤维素和半纤维素构成粗纤维。 果实中纤维素含量0.2%~0.4% 水果中的果胶物质，在一定条件下可形成凝胶，可制造果酱和果冻。 果胶能与肠内致癌物质结合，使其成为无毒形式排出体外。 （五）其他1．生物类黄酮 水果含有多种生物类黄酮 葡萄、杏、樱桃等食物中的花青苷色素,柑橘含黄酮 , 桃、葡萄、苹果等含低聚儿茶素, 他们常与维生素C共存，并对维生素C有增效作用 2．有机酸 果实内有机酸可由蛋白质、氨基酸分解形成，但大多为呼吸产物 水果有机酸与所含的糖配合形成特殊的水果风味 , 果酸有增加食欲，帮助消化的作用。 水果有机酸主要有苹果酸、柠檬酸和酒石酸 1)仁果类苹果、梨及核果类桃、杏、李等含苹果酸多 2)柑桔类和菠萝含柠檬酸多 3)葡萄含酒石酸和苹果酸多 4)柿子几乎不含酸。 3．单宁物质 大多果实含有单宁 生柿子单宁含量高，每100g果肉含单宁0.5~2g 其他果实单宁含量为0.1%~0.4% 单宁极易氧化，产生褐色物质，单宁含量越高，与空气接触时间越长，变色就越深 单宁含量与果实的成熟度有关，未成熟的果实单宁含量高。 4．芳香物质 果实中普遍含有挥发性芳香油 由于成分不同，表现出各种果实特有的芳香气味 苹果中含有醋酸戊酯和微量苹果油 柑橘中有柠檬醛、癸醛、松油醇，含油量1.2%~2.5%。 5．色素 主要有叶绿素、类胡萝卜素、花青色素、叶黄素等。 色泽是品种的特征，是鉴定果实品质的重要指标。 6．含氮物质 果实中的含氮物质主要是蛋白质，其次是氨基酸、酰胺及某些铵盐和硝酸盐。 果实中含氮物质一般为0.2~